dimanche 30 mars 2008

Sur un air de tropiques...

Après quelques photos de l'île Maurice, et comme je n'aurai pas le temps de cuisiner grand chose aujourd'hui ni demain (on va en Belgique, où bien sûr quelques courses sont prévues!), je vous propose un petit tour culinaire de la Réunion (petit car j'ai plus de 3000 photos en tout donc j'en ai sélectionné quelques-unes ;)

Champ de pieds de vanille. Je vous dis pas l'odeur délicieuse qui flottait à cet endroit-là!

Champ d'ananas en descendant d'une randonnée au Piton de la Fournaise

Vendeur de bichiques, au bord de la route. Ce sont des alevins de poisson, le "caviar" de la Réunion. J'ai goûté un cari bichique cuisiné par une Réunionnaise de pure souche. Après la réticence à manger des alevins, je dois dire que c'était plutôt bon, ça avait un goût de poisson (forcément). Cette même cuisinière m'a préparé un cari langouste à se damner!

Canne à sucre. On peut grignoter le bout (les grosses fibres sont immangeables), on récupère un mélange eau-sucre assez rafraîchissant.

Fruits de café pays, qui donnent un très bon café maison!

Chouchou, de la famille des Cucurbitacées. Dans les Antilles, on l'appelle aussi christophine, ou plus généralement chayote.

Préparation des brèdes-chouchou. Il s'agit des parties terminales des tiges rampantes de la plante produisant le chouchou (Sechium edule). On leur retire les extrémités vrillées et on coupe la tige à l'endroit où elle n'est plus assez tendre et devient trop fibreuse. Les brèdes-chouchou sont cuisinées avec oignons et piments, en accompagnement. En accompagnement de quoi? Réponse (et recette!) à venir dans les prochains temps...
En savoir plus sur les brèdes en général.

Bibasses au marché du Chaudron (Saint-Denis). Ce sont les fruits du néflier du Japon, très répandu dans les régions tropicales.

Route agricole traversant un champ de bananiers et de cannes à sucre, en direction de la cascade Sainte-Suzanne.

Stand de l'association des 3 Salazes (du nom de la crête des 3 Salazes, surplombant l'ilet), en haut d'un sentier de randonnée dans le cirque de Cilaos. On peut y déguster des tisanes : la descente (tisane calmante, si on s'apprête à redescendre le sentier) ou l'ascenseur (tisane stimulante, si l'on s'apprête à entamer une montée). J'ai pu y déguster un superbe gâteau sortant du four (j'essaye toujours de trouver une recette équivalente), ainsi que la cuisine traditionnelle sur feu de bois. J'y ai été très bien accueillie, dans le cadre de mon travail de thèse. L'association, composée d'une famille (papa irlandais et maman réunionnaise) et d'amoureux de la nature habitant sur place, s'occupe de réhabiliter l'ilet (= microvillage des Hauts de la Réunion) par une agriculture type développement durable (tri et recyclage des déchets, énergies renouvelables, restauration du sol et lutte contre l'érosion, système d'irrigation, etc.). On y cultive en partie des plantes médicinales (raison de ma présence), mais c'est également un espace pédagogique pour les enfants et les habitants des ilets aux alentours qui souhaiteraient mettre en place la même démarche. Les membres de l'association se déplacent également lors de manifestations culturelles. Ils ont également ouvert un petit magasin à Cilaos ("La Tisanerie"), où ils vendent leurs tisanes et plein d'autres choses.
En savoir plus sur l'association des 3 Salazes ou ici.
Lire le compte-rendu d'un autre randonneur sur son expérience vécue à l'association.

Visite très instructive à la distillerie de la Rivière du Mât à Saint-Benoît. Dans les cuves-mères, on fait un mélange mélasse (reste de l'exploitation du sucre, ressemble à du caramel) eau et levures, qu'on achemine vers les cuves de fermentation (photo ci-dessus) où on laisser fermenter le mélange pendant 30h. A l'issue de cette étape, on obtient un vin de 8 à 10° d'alcool. Ensuite, le mélange est filtré car les cuves sont à l'air libre et il peut tomber dedans des branches, des feuilles, etc. Puis on passe le mélange dans une cuve de distillation pour purifier le produit et faire monter son degré d'alcool. Cette colonne permet de séparer l'eau de l'alcool en jouant sur la différence de température d'ébullition. L'alcool bout à 78°, s'évapore et monte le long de la colonne. L'eau reste en bas de la colonne et sera évacuée; à ce stade, le résidu aqueux s’appelle la vinasse (reste de l'exploitation du vin). La vapeur d'alcool est refroidie dans des condenseurs à eau. Plus ces condenseurs à eau sont positionnés haut dans la colonne, plus le liquide obtenu aura un haut degré d'alcool : on pourra obtenir de l'alcool à 95° qui sera utilisé dans l'industrie du parfum, l'industrie pharmaceutique, etc. Si les condenseurs sont positionnés plus bas, on obtiendra un liquide titrant entre 50 et 70° d'alcool. Ce liquide, c'est déjà du rhum, celui qu'on appelle rhum blanc. Une petite précision: le rhum "agricole" est issu du jus de canne à sucre tandis que le rhum "traditionnel" est issu de la mélasse de canne à sucre. Le rhum blanc, incolore, est ensuite stocké dans une cuve... de stockage (eh oui). Ensuite, deux destinations possibles: la maturation pour le rhum blond (moins de 3 ans) dans des foudres de chêne (gros fût de contenance supérieure à 650 L) ou le vieillissement en fût de chêne (inférieur à 650 L) pour les rhums vieux d'âge supérieur à 3 ans. J'ai ramené un de leurs plus vieux rhums à mon papa qui l'adore! Par contre je vous raconte pas l'odeur pendant toute la visite!! Odeur super forte, soit de l'alcool pur, soit carrément une odeur de fumier...
Pour en savoir plus sur la Distillerie de la Rivière du Mât...


Vous l'aurez deviné, cette petite perle de l'océan Indien me manque...
N'hésitez pas si vous voulez en savoir plus sur l'une ou l'autre chose dont j'ai parlé ici.


Puisque nous parlons de voyage, j'ai appris récemment la destination de notre gros voyage programmé l'an prochain. Nous irons rejoindre ma soeur qui ira étudier pendant 1 an... en Australie!

jeudi 27 mars 2008

Ail des ours : 3ème round

De retour de la distribution de l'AMAP :

De gauche à droite et de haut en bas :
pourpier, mâche, ail nouveau, green in snow, ail des ours


Peu de temps pour cuisiner en ce moment, donc on recycle les restes (poulet de la veille) en quiche à l'ail des ours, poulet et petits pois :


Il faut : 1 pâte brisée, 1/2 bouquet d'ail des ours, des restes de viande (poulet ou autre), petits pois, sel, poivre, muscade, 2 ou 3 oeufs, lait, crème.

Préchauffer le four à 200°C. Dérouler la pâte dans un moule à tarte. Piquer avec une fourchette. Y déposer l'ail des ours émincé, les petits pois et la viande coupée en morceaux. Préparer le flan en battant les oeufs, la crème et le lait ; l'assaisonner avec sel, poivre, muscade fraîchement moulue et verser dans le moule. Enfourner pour 20-25 minutes. Servir avec une salade (mâche et green in snow pour nous).

***

Souvenirs de l'île Maurice...
(Besoin de vacances moi? noooon....)

Edit pour les curieux : de haut en bas :
- plage de Grand Baie
- bassin aux nénuphars géants, jardin botanique de Pamplemousses (avec un 's' à la fin, du nom du lieu)
- chutes de Chamarel

J'ai envie d'un pamplemousse moi.... ;)

lundi 24 mars 2008

Farandole sucrée pour Pâques...

Ce long week-end de 4j (le vendredi saint est férié en Alsace-Moselle) a été fructueux puisque j'ai pu tester 2 recettes. Dimanche : un crumble pomme-myrtille à ma façon pour le dessert du repas de midi, et aujourd'hui : un cake à la framboise customisé pour un tea-time en famille.

Recette #1 : crumble pomme-myrtille à ma façon

Il faut : 7 à 8 pommes à cuire, 100 à 200g de myrtilles (selon goût), jus d'1/2 citron, 1 cu. à café de sucre blanc, 80g de sucre de canne, 75g de beurre ramolli, 40g de farine, 60g d'amandes (ou de noisettes) en poudre, 25g de flocons d'avoine ou flocons mélangés, 2 cm de gingembre frais, 1/2 cu. à café de cannelle en poudre.


Préchauffer le four à 180°C. Eplucher et couper les pommes en morceaux. Les mettre dans un plat, ajouter les myrtilles, le jus de citron et saupoudrer avec le sucre blanc.
Mélanger le sucre de canne, le beurre, la farine, les amandes en poudre, les flocons, le gingembre râpé et la cannelle (avec les doigts, c'est mieux ;), émietter sur les fruits. Mettre au four pendant 45 à 55 minutes (dépend de la taille et la profondeur du moule ; vérifier la cuisson). Servir avec une boule de glace cannelle, gingembre ou vanille.



Recette #2 : cake à la framboise et coulis de myrtilles

Il faut : 150g de farine, 140g de sucre (+ pour le moule), 140g de beurre, 50g d'amandes en poudre, 3 oeufs, 1 sachet de levure, 200g de framboises (j'ai utilisé des brisures de framboises), sel ; facultatif : 4 cu. à soupe d'amandes effilées.


Préchauffer le four à 180°C. Si nécessaire, beurrer le moule (j'utilise un moule anti-adhérant). Fouetter le sucre et le beurre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la farine, la levure, la poudre d'amandes, une pincée de sel et les oeufs battus. Mélanger bien pour obtenir une pâte homogène. Incorporer avec précaution les framboises. Verser la pâte dans le moule, saupoudrer éventuellement d'amandes effilées et faire cuire entre 45 minutes et 1h (surveiller la cuisson). Laisser reposer 5 minutes puis démouler. Laisser refroidir.
En goûtant la pâte, je l'ai trouvée un peu trop sucrée. Pour contrebalancer ce sucre, j'ai décidé de faire un petit coulis simple ramenant un peu d'acidité. J'ai fait décongeler des myrtilles (environ 100g) sur le radiateur, auxquelles j'ai ajouté environ 1 bonne cu. à soupe de brisures de framboises, le jus d'1/2 citron vert (un reste de mon frigo...) et 1 cu. à café de sucre (vérifier l'équilibre acide/sucre). Ensuite, j'ai écrasé le tout à l'aide du dos d'une cuillère à soupe. Ce petit coulis un peu acide a vraiment ramené une touche intéressante associé au cake!

vendredi 21 mars 2008

Deuxième essai avec l'ail des ours

Hier, comme prévu, il y'avait encore de l'ail des ours dans le panier de mon AMAP. J'ai donc décidé de dépoussiérer un vieux classique d'Alsace en préparant un kassler au boursin à l'ail des ours. Le kassler est une viande de porc fumée et salée qu'on retrouve dans plusieurs spécialités d'Alsace dont la choucroute.

De retour de l'AMAP (de haut en bas et de gauche à droite) :
pourpier, épinards, mouron, ail des ours, roquette, cresson



Recette pour 2 personnes :
500g de kassler, une pâte brisée, 1/3 bouquet d'ail des ours, 1/2 boursin ail & fines herbes (paquet de 150g).
Préchauffer le four à 200°C. Couper la "peau" du kassler. Faire pocher pendant 10 minutes. Cette étape permet de précuire et désaler la viande.
Pendant ce temps, émincer l'ail des ours et le mélanger au boursin.


Sortir la viande de l'eau, y couper 3 grosses encoches ; y répartir le boursin.


Envelopper le tout dans la pâte, piquer avec une fourchette, enfourner. Cuire 20-25 minutes (surveiller quand pâte est bien dorée).


J'ai servi le kassler en croûte avec des pommes de terre sautées façon papa et de la salade composée de roquette, cresson, pourpier et mouron, avec vinaigre balsamique et huile de noix. J'aurais pas du y mettre le cresson, beaucoup trop dur à mâcher... D'où l'expression : se faire du cresson... heu, du mouron! ;)

mercredi 19 mars 2008

Côté Lac, à Schiltigheim

Samedi soir, nous sommes allés manger au restaurant Côté Lac, à Schiltigheim. Le menu change toutes les semaines. Voici un aperçu, en photos, de ce que nous avons dégusté :
Huile et vinaigre dans des contenants plutôt originaux!

Mise en bouche : velouté d'artichaut et chantilly au café - tartare de saumon aux échalotes et câpre - croustillant de biche.
Très très bon (on peut pas l'avoir en version "plat"? non? rhooo...).

Entrée : Marbré de St-Jacques et foie gras en gelée de mangue épicée.
Bon mais un peu écœurant sur la fin, et rien de bien original.

Entrée : Sashimi de boeuf "Simmenthal" légèrement fumé, échalotes confites au vinaigre de vin, une tuile croustillante aux aromates.
Bon mais pas exceptionnel.

Plat : Filet de boeuf des fermes d'Alsace, parmentier de pommes de terre "Charlotte" et queue de boeuf braisée au Pinot Noir.
Bon mais copieux, le filet de boeuf n'aurait pas été nécessaire, même si très bonne viande. Le parmentier est dans la conserve...

Plat : Steak d'espadon juste poêlé, "une combinaison" risotto Carnaroli au safran, tapenade, basilic et pastis.
Très très bon. Risotto savoureux et crémeux, poisson parfaitement cuit.

Plat : Côte de veau de lait, asperges vertes, quelques gnocchis au parmesan, sauce diable.
Excellentissime. La viande, fondante et très tendre, parfaitement cuite. Les asperges, croquantes. Les gnocchis super bons, relevés par une huile à l'estragon.

Pré-dessert : crème anglaise au curcuma, île flottante et petit coulis de framboise (yummy! :)

Dessert : Crème brûlée à l'alisier, un croustillant Gianduja, un sorbet griottes.
Bon, sans plus. Goût de l'alisier très faible (dommage) et dessert trop bourratif. Sorbet très bon.













Dessert : Exclamation de sorbets, un velouté pistache-griotte, un moelleux au chocolat.
Bon mais rien d'exceptionnel ni dans le goût, ni dans l'originalité.

Mignardises : Guimauves au cacao, à la cannelle et à la clémentine, caramels au beurre salé.
J'ai goûté les guimauves au cacao et à la cannelle, très bons.

Verdict : pas mal pour le rapport qualité-prix. Maintenant, pas le meilleur resto où j'ai mangé...

Le post sur la cuisine de l'Irlande viendra, le temps que je compile infos et photos...
A bientôt pour Pâques! :)

lundi 17 mars 2008

Happy St Patrick's Day!

L'an dernier à la même date, j'étais à Dublin en stage et j'avais la chance de pouvoir participer (dans un froid glacial) à la fête nationale. Voici quelques photos prises ce jour-là...




















Edit : un post suivra sur la gastronomie et la cuisine en Irlande...