Sur un air de tropiques...

Après quelques photos de l'île Maurice, et comme je n'aurai pas le temps de cuisiner grand chose aujourd'hui ni demain (on va en Belgique, où bien sûr quelques courses sont prévues!), je vous propose un petit tour culinaire de la Réunion (petit car j'ai plus de 3000 photos en tout donc j'en ai sélectionné quelques-unes ;)

Champ de pieds de vanille. Je vous dis pas l'odeur délicieuse qui flottait à cet endroit-là!

Champ d'ananas en descendant d'une randonnée au Piton de la Fournaise

Vendeur de bichiques, au bord de la route. Ce sont des alevins de poisson, le "caviar" de la Réunion. J'ai goûté un cari bichique cuisiné par une Réunionnaise de pure souche. Après la réticence à manger des alevins, je dois dire que c'était plutôt bon, ça avait un goût de poisson (forcément). Cette même cuisinière m'a préparé un cari langouste à se damner!

Canne à sucre. On peut grignoter le bout (les grosses fibres sont immangeables), on récupère un mélange eau-sucre assez rafraîchissant.

Fruits de café pays, qui donnent un très bon café maison!

Chouchou, de la famille des Cucurbitacées. Dans les Antilles, on l'appelle aussi christophine, ou plus généralement chayote.

Préparation des brèdes-chouchou. Il s'agit des parties terminales des tiges rampantes de la plante produisant le chouchou (Sechium edule). On leur retire les extrémités vrillées et on coupe la tige à l'endroit où elle n'est plus assez tendre et devient trop fibreuse. Les brèdes-chouchou sont cuisinées avec oignons et piments, en accompagnement. En accompagnement de quoi? Réponse (et recette!) à venir dans les prochains temps...
En savoir plus sur les brèdes en général.

Bibasses au marché du Chaudron (Saint-Denis). Ce sont les fruits du néflier du Japon, très répandu dans les régions tropicales.

Route agricole traversant un champ de bananiers et de cannes à sucre, en direction de la cascade Sainte-Suzanne.

Stand de l'association des 3 Salazes (du nom de la crête des 3 Salazes, surplombant l'ilet), en haut d'un sentier de randonnée dans le cirque de Cilaos. On peut y déguster des tisanes : la descente (tisane calmante, si on s'apprête à redescendre le sentier) ou l'ascenseur (tisane stimulante, si l'on s'apprête à entamer une montée). J'ai pu y déguster un superbe gâteau sortant du four (j'essaye toujours de trouver une recette équivalente), ainsi que la cuisine traditionnelle sur feu de bois. J'y ai été très bien accueillie, dans le cadre de mon travail de thèse. L'association, composée d'une famille (papa irlandais et maman réunionnaise) et d'amoureux de la nature habitant sur place, s'occupe de réhabiliter l'ilet (= microvillage des Hauts de la Réunion) par une agriculture type développement durable (tri et recyclage des déchets, énergies renouvelables, restauration du sol et lutte contre l'érosion, système d'irrigation, etc.). On y cultive en partie des plantes médicinales (raison de ma présence), mais c'est également un espace pédagogique pour les enfants et les habitants des ilets aux alentours qui souhaiteraient mettre en place la même démarche. Les membres de l'association se déplacent également lors de manifestations culturelles. Ils ont également ouvert un petit magasin à Cilaos ("La Tisanerie"), où ils vendent leurs tisanes et plein d'autres choses.
En savoir plus sur l'association des 3 Salazes ou ici.
Lire le compte-rendu d'un autre randonneur sur son expérience vécue à l'association.

Visite très instructive à la distillerie de la Rivière du Mât à Saint-Benoît. Dans les cuves-mères, on fait un mélange mélasse (reste de l'exploitation du sucre, ressemble à du caramel) eau et levures, qu'on achemine vers les cuves de fermentation (photo ci-dessus) où on laisser fermenter le mélange pendant 30h. A l'issue de cette étape, on obtient un vin de 8 à 10° d'alcool. Ensuite, le mélange est filtré car les cuves sont à l'air libre et il peut tomber dedans des branches, des feuilles, etc. Puis on passe le mélange dans une cuve de distillation pour purifier le produit et faire monter son degré d'alcool. Cette colonne permet de séparer l'eau de l'alcool en jouant sur la différence de température d'ébullition. L'alcool bout à 78°, s'évapore et monte le long de la colonne. L'eau reste en bas de la colonne et sera évacuée; à ce stade, le résidu aqueux s’appelle la vinasse (reste de l'exploitation du vin). La vapeur d'alcool est refroidie dans des condenseurs à eau. Plus ces condenseurs à eau sont positionnés haut dans la colonne, plus le liquide obtenu aura un haut degré d'alcool : on pourra obtenir de l'alcool à 95° qui sera utilisé dans l'industrie du parfum, l'industrie pharmaceutique, etc. Si les condenseurs sont positionnés plus bas, on obtiendra un liquide titrant entre 50 et 70° d'alcool. Ce liquide, c'est déjà du rhum, celui qu'on appelle rhum blanc. Une petite précision: le rhum "agricole" est issu du jus de canne à sucre tandis que le rhum "traditionnel" est issu de la mélasse de canne à sucre. Le rhum blanc, incolore, est ensuite stocké dans une cuve... de stockage (eh oui). Ensuite, deux destinations possibles: la maturation pour le rhum blond (moins de 3 ans) dans des foudres de chêne (gros fût de contenance supérieure à 650 L) ou le vieillissement en fût de chêne (inférieur à 650 L) pour les rhums vieux d'âge supérieur à 3 ans. J'ai ramené un de leurs plus vieux rhums à mon papa qui l'adore! Par contre je vous raconte pas l'odeur pendant toute la visite!! Odeur super forte, soit de l'alcool pur, soit carrément une odeur de fumier...
Pour en savoir plus sur la Distillerie de la Rivière du Mât...


Vous l'aurez deviné, cette petite perle de l'océan Indien me manque...
N'hésitez pas si vous voulez en savoir plus sur l'une ou l'autre chose dont j'ai parlé ici.


Puisque nous parlons de voyage, j'ai appris récemment la destination de notre gros voyage programmé l'an prochain. Nous irons rejoindre ma soeur qui ira étudier pendant 1 an... en Australie!

Ail des ours : 3ème round

De retour de la distribution de l'AMAP :

De gauche à droite et de haut en bas :
pourpier, mâche, ail nouveau, green in snow, ail des ours

Peu de temps pour cuisiner en ce moment, donc on recycle les restes (poulet de la veille) en quiche à l'ail des ours, poulet et petits pois :


Il faut : 1 pâte brisée, 1/2 bouquet d'ail des ours, des restes de viande (poulet ou autre), petits pois, sel, poivre, muscade, 2 ou 3 oeufs, lait, crème.

Préchauffer le four à 200°C. Dérouler la pâte dans un moule à tarte. Piquer avec une fourchette. Y déposer l'ail des ours émincé, les petits pois et la viande coupée en morceaux. Préparer le flan en battant les oeufs, la crème et le lait ; l'assaisonner avec sel, poivre, muscade fraîchement moulue et verser dans le moule. Enfourner pour 20-25 minutes. Servir avec une salade (mâche et green in snow pour nous).

***

Souvenirs de l'île Maurice...
(Besoin de vacances moi? noooon....)

Edit pour les curieux : de haut en bas :
- plage de Grand Baie
- bassin aux nénuphars géants, jardin botanique de Pamplemousses (avec un 's' à la fin, du nom du lieu)
- chutes de Chamarel

J'ai envie d'un pamplemousse moi.... ;)

Farandole sucrée pour Pâques...

Ce long week-end de 4j (le vendredi saint est férié en Alsace-Moselle) a été fructueux puisque j'ai pu tester 2 recettes. Dimanche : un crumble pomme-myrtille à ma façon pour le dessert du repas de midi, et aujourd'hui : un cake à la framboise customisé pour un tea-time en famille.

Recette #1 : crumble pomme-myrtille à ma façon

Il faut : 7 à 8 pommes à cuire, 100 à 200g de myrtilles (selon goût), jus d'1/2 citron, 1 cu. à café de sucre blanc, 80g de sucre de canne, 75g de beurre ramolli, 40g de farine, 60g d'amandes (ou de noisettes) en poudre, 25g de flocons d'avoine ou flocons mélangés, 2 cm de gingembre frais, 1/2 cu. à café de cannelle en poudre.


Préchauffer le four à 180°C. Eplucher et couper les pommes en morceaux. Les mettre dans un plat, ajouter les myrtilles, le jus de citron et saupoudrer avec le sucre blanc.
Mélanger le sucre de canne, le beurre, la farine, les amandes en poudre, les flocons, le gingembre râpé et la cannelle (avec les doigts, c'est mieux ;), émietter sur les fruits. Mettre au four pendant 45 à 55 minutes (dépend de la taille et la profondeur du moule ; vérifier la cuisson). Servir avec une boule de glace cannelle, gingembre ou vanille.



Recette #2 : cake à la framboise et coulis de myrtilles

Il faut : 150g de farine, 140g de sucre (+ pour le moule), 140g de beurre, 50g d'amandes en poudre, 3 oeufs, 1 sachet de levure, 200g de framboises (j'ai utilisé des brisures de framboises), sel ; facultatif : 4 cu. à soupe d'amandes effilées.


Préchauffer le four à 180°C. Si nécessaire, beurrer le moule (j'utilise un moule anti-adhérant). Fouetter le sucre et le beurre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la farine, la levure, la poudre d'amandes, une pincée de sel et les oeufs battus. Mélanger bien pour obtenir une pâte homogène. Incorporer avec précaution les framboises. Verser la pâte dans le moule, saupoudrer éventuellement d'amandes effilées et faire cuire entre 45 minutes et 1h (surveiller la cuisson). Laisser reposer 5 minutes puis démouler. Laisser refroidir.
En goûtant la pâte, je l'ai trouvée un peu trop sucrée. Pour contrebalancer ce sucre, j'ai décidé de faire un petit coulis simple ramenant un peu d'acidité. J'ai fait décongeler des myrtilles (environ 100g) sur le radiateur, auxquelles j'ai ajouté environ 1 bonne cu. à soupe de brisures de framboises, le jus d'1/2 citron vert (un reste de mon frigo...) et 1 cu. à café de sucre (vérifier l'équilibre acide/sucre). Ensuite, j'ai écrasé le tout à l'aide du dos d'une cuillère à soupe. Ce petit coulis un peu acide a vraiment ramené une touche intéressante associé au cake!

Deuxième essai avec l'ail des ours

Hier, comme prévu, il y'avait encore de l'ail des ours dans le panier de mon AMAP. J'ai donc décidé de dépoussiérer un vieux classique d'Alsace en préparant un kassler au boursin à l'ail des ours. Le kassler est une viande de porc fumée et salée qu'on retrouve dans plusieurs spécialités d'Alsace dont la choucroute.

De retour de l'AMAP (de haut en bas et de gauche à droite) :
pourpier, épinards, mouron, ail des ours, roquette, cresson

Recette pour 2 personnes :
500g de kassler, une pâte brisée, 1/3 bouquet d'ail des ours, 1/2 boursin ail & fines herbes (paquet de 150g).
Préchauffer le four à 200°C. Couper la "peau" du kassler. Faire pocher pendant 10 minutes. Cette étape permet de précuire et désaler la viande.
Pendant ce temps, émincer l'ail des ours et le mélanger au boursin.

Sortir la viande de l'eau, y couper 3 grosses encoches ; y répartir le boursin.

Envelopper le tout dans la pâte, piquer avec une fourchette, enfourner. Cuire 20-25 minutes (surveiller quand pâte est bien dorée).

J'ai servi le kassler en croûte avec des pommes de terre sautées façon papa et de la salade composée de roquette, cresson, pourpier et mouron, avec vinaigre balsamique et huile de noix. J'aurais pas du y mettre le cresson, beaucoup trop dur à mâcher... D'où l'expression : se faire du cresson... heu, du mouron! ;)

Côté Lac, à Schiltigheim

Samedi soir, nous sommes allés manger au restaurant Côté Lac, à Schiltigheim. Le menu change toutes les semaines. Voici un aperçu, en photos, de ce que nous avons dégusté :

Huile et vinaigre dans des contenants plutôt originaux!

Mise en bouche : velouté d'artichaut et chantilly au café - tartare de saumon aux échalotes et câpre - croustillant de biche.

Très très bon (on peut pas l'avoir en version "plat"? non? rhooo...).

Entrée : Marbré de St-Jacques et foie gras en gelée de mangue épicée.

Bon mais un peu écœurant sur la fin, et rien de bien original.

Entrée : Sashimi de boeuf "Simmenthal" légèrement fumé, échalotes confites au vinaigre de vin, une tuile croustillante aux aromates.

Bon mais pas exceptionnel.

Plat : Filet de boeuf des fermes d'Alsace, parmentier de pommes de terre "Charlotte" et queue de boeuf braisée au Pinot Noir.

Bon mais copieux, le filet de boeuf n'aurait pas été nécessaire, même si très bonne viande. Le parmentier est dans la conserve...

Plat : Steak d'espadon juste poêlé, "une combinaison" risotto Carnaroli au safran, tapenade, basilic et pastis.

Très très bon. Risotto savoureux et crémeux, poisson parfaitement cuit.

Plat : Côte de veau de lait, asperges vertes, quelques gnocchis au parmesan, sauce diable.

Excellentissime. La viande, fondante et très tendre, parfaitement cuite. Les asperges, croquantes. Les gnocchis super bons, relevés par une huile à l'estragon.

Pré-dessert : crème anglaise au curcuma, île flottante et petit coulis de framboise (yummy! :)

Dessert : Crème brûlée à l'alisier, un croustillant Gianduja, un sorbet griottes.
Bon, sans plus. Goût de l'alisier très faible (dommage) et dessert trop bourratif. Sorbet très bon.

Dessert : Exclamation de sorbets, un velouté pistache-griotte, un moelleux au chocolat.
Bon mais rien d'exceptionnel ni dans le goût, ni dans l'originalité.

Mignardises : Guimauves au cacao, à la cannelle et à la clémentine, caramels au beurre salé.
J'ai goûté les guimauves au cacao et à la cannelle, très bons.

Verdict : pas mal pour le rapport qualité-prix. Maintenant, pas le meilleur resto où j'ai mangé...

Le post sur la cuisine de l'Irlande viendra, le temps que je compile infos et photos...
A bientôt pour Pâques! :)

Happy St Patrick's Day!

L'an dernier à la même date, j'étais à Dublin en stage et j'avais la chance de pouvoir participer (dans un froid glacial) à la fête nationale. Voici quelques photos prises ce jour-là...




















Edit : un post suivra sur la gastronomie et la cuisine en Irlande...

Banane plantain à l'apéro

Avant tout, quelques mots sur la banane (genre : Musa ; famille : Musacées).















Le genre est répandu avec environ 60 espèces dans les zones tropicales du vieux monde. Seules 2 espèces (Musa acuminata (cf photo de gauche) et Musa balbisiana (cf photo de droite) ont participé à la naissance de la banane-fruit et de la banane-légume. Nos bananes sont nées dans les régions où les 2 espèces ont un habitat commun. Toutes les formes hybrides sont aujourd'hui qualifiées de Musa x paradisiaca (le 'x' signifie qu'il s'agit d'un croisement entre 2 espèces).

Les fleurs se situent dans une inflorescence se courbant fortement, à développement plus ou moins marqué vers le bas. A l'intérieur d'une inflorescence, les 10 à 12 bractées inférieures donnent des fleurs femelles (hermaphrodites chez les espèces sauvages), suivies des bractées avec des fleurs hermaphrodites qui ne continuent pas à se développer, puis d'autres bractées avec des fleurs mâles.
Une fois la pollinisation effectuée par les chauves-souris, les espèces sauvages développent des fruits relativement petits et riches en graines. Chez les bananiers à fruits, l'ovaire des fleurs femelles développe ses fruits sans fertilisation (parthénocarpie). Les fruits produits par les fleurs de chaque bractée sont appelés "main", les fruits individuels sont appelés "doigt". Les bananes ne contiennent que de la chair sans graines que l'on appelle "pulpe". Les bananiers sauvages se reproduisent donc par fertilisation (graines à l'intérieur de la banane) et les différents cultivars par rejets. Les fruits verts sont d'abord riches en amidon et ont un goût astringent. Au fur et à mesure de la maturation, l'amidon se transforme en sucre ; les fruits ramollissent et deviennent sucrés.

Inflorescence de banane ornementale. Les fleurs sont jaunes et les bractées sont roses.

[Source : http://www.joyaudeslaves.com]

Chez les espèces cultivées, on établit une distinction entre bananes-fruits et bananes-légumes (plantain). Les bananes-fruits se consomment essentiellement fraîches, les bananes-légumes riches en amidon sont en revanche cuites, frites et rôties ou séchées et utilisées pour en faire la farine de banane. On fabrique également de la fécule à partir des bananes-légumes et des bananes-fruits vertes. La banane-fruit est aujourd'hui le fruit tropical le plus important. Comme les tubercules (patate douce, igname), les bananes (bananes-légumes y compris) représentent un aliment de base important dans de nombreux pays tropicaux.
A la Réunion, l'extrémité de l'inflorescence, appelée baba figue (signifie "bébé figue") est également consommée cuite (cf photo). J'y ai goûté du boucané baba figue, ça a un goût de chou rouge...
Sur nos marchés, on trouve essentiellement des cultivars tropicaux à grands fruits comme 'Gros Michel', 'Giant Cavendish', 'Robusta' et autres. Les bananiers nains ('Dwarf Cavendish') sont plus résistants et peuvent être cultivés également dans les régions subtropicales.

Aux Philippines, on extrait le chanvre de Manille des fibres du pétiole du bananier textile, Musa textilis, qui produit une fibre se prêtant à la fabrication de fils grossiers et de papier.
Le bananier est également cultivé comme plante ornementale ("Musa ornata"). Apparemment, cette espèce est maintenant détachée du genre Musa et son appellation correcte est Ensete ventricosum (je crois que je vais contacter un 'vrai' botaniste pour avoir une information correcte car on trouve tout et n'importe quoi sur internet...).

Banane-fleur (espèce ornementale) chez un fleuriste
[source : www.pigeon-antilles.com]

En savoir plus sur le bananier (ou là ou là), la banane plantain ou la banane-fleur... Pour rêver un peu, voir des photos de variétés endémiques de la Polynésie...

***

Voici une recette testée après mes courses dans mon magasin exotique. J'avais cette banane plantain encore verte et j'ai trouvé une recette antillaise pour en faire quelque chose (le paprika, c'est ma touche perso!).




Tostones (plantain vert frit 2 fois) au paprika
Il faut : 1 plantain vert, huile de cuisson, paprika, sel.
Pelez le plantain (c'est marrant, ça sent comme le concombre! et puis faut se battre avec lui, il se laisse pas si facilement éplucher, non mais!) et détaillez-le en rondelles de 1 cm. Faites-les tremper dans de l'eau froide salée pendant quelques minutes, puis épongez-les avant de les plonger dans l'huile chaude. Retournez-les lorsqu'elles commencent à dorer. Retirez avec une écumoire, égoutez sur du papier absorbant, puis écrasez grossièrement avec un rouleau à pâtisserie ou un presse-purée, ou comme moi, avec les paumes. Plongez de nouveau les rondelles dans la friture pour qu'elles dorent uniformément. Retirez et posez sur du papier absorbant. Les rondelles doivent être alors merveilleusement croustillantes.





Première cuisson

Deuxième cuisson

Salez (légèrement), parsemez de paprika et servez aussitôt, éventuellement avec une sauce à l'ail. Parfait à l'apéro : original et exotique! :)



Cette recette va participer, avec mon cake aux bananes caramélisées, pépites de chocolat et rhum arrangé de la Réunion, au concours "Fruit vedette : la banane" du blog Ligne et Papilles. C'est une friture mais j'ai essayé de faire le moins gras possible, comme on peut le voir sur les photos... ;)

Quiche à l'ail des ours, champignons et jambon cru

Photo prise à Howth, Irlande, 2007 : ail des ours et campanule

Hier, par mon AMAP (j'en parle là), j'ai reçu le premier bouquet d'ail des ours de la saison! Il y en aura pour environ 6 semaines. L'ail des ours, de son nom latin Allium ursinum, appartient à la famille des Liliacées/Alliacées. C'est une vivace de sous-bois, qui fait ses feuilles et fleurs aux mois de mars-avril. Dans le genre Allium, on retrouve également l'ail, l'oignon, le poireau, la ciboulette, mais aussi d'autres espèces sauvages que l'ail des ours telles que l'ail de cerf (Allium victorialis), l'ail noir (Allium nigrum), l'ail des vignes (Allium vineale) et l'ail des bois (Allium tricoccum). La famille des Liliacées contient également l'asperge et des espèces horticoles : lis, tulipe, jacinthe, muguet, colchique, gloriosa, etc. Attention à ne pas consommer une espèce sans être sûre de son identification botanique et de sa non-toxicité. Certaines de ces espèces sont de toutes façons protégées.


J'ai improvisé une recette pour utiliser mon ail des ours dans son état le plus frais possible : une quiche à l'ail des ours, champignons et jambon cru. J'ai voulu associer champignons et ail des ours qui, même s'ils ne sortent pas de terre à la même saison, poussent tous deux dans les sous-bois.


Pour une quiche : 1 pâte brisée (moins grasse qu'une pâte feuilletée... choix personnel!), un bouquet d'ail des ours, quelques tranches de jambon cru (4-5), un paquet de champignons (j'ai utilisé les champignons tradition de Picard, soit 450g de champignons congelés), 3 oeufs, lait et crème, muscade à râper au dernier moment, sel, 2 pincées de fromage râpé.

Préchauffez le four à 200°C.
Préparez le flan : battez dans un bol les oeufs, du lait et de la crème (1 à 2x le volume des oeufs, selon la taille du moule à tarte), sel, muscade râpée et fromage râpé.
Chemisez un moule à tarte avec la pâte, piquez avec une fourchette. Posez sur le fond le jambon grossièrement coupé. Faites revenir les champignons (avec ou sans huile d'olive) jusqu'à ce qu'ils aient rendu toute leur eau et qu'elle se soit évaporée. Coupez le feu. Ajoutez l'ail des ours lavé et émincé, touillez 2 minutes, versez sur la pâte puis versez l'appareil à flan par-dessus. Enfournez pour 25-30 minutes, surveillez et baissez le feu si ça brunit trop vite.


J'ai servi la quiche avec une salade composée de roquette et de mizuna, de mon AMAP également, assaisonnée avec de l'huile de noix et du vinaigre de cidre. L'ail des ours, d'une saveur plus fine et moins forte que l'ail, donne un goût vraiment très agréable à cette quiche!

Bon, ça va durer 6 semaines, faut que je trouve d'autres recettes moi! En attendant, vous pouvez tester cet appétissant risotto des ours!

L'hibiscus : de la tradition à l'innovation...

Voilà déjà quelques semaines, un ami nous a ramené du bissap du Sénégal. On l'appelle aussi hibiscus ou karkadé. Il s'agit des sépales séchées d'une espèce d'hibiscus particulière, Hibiscus sabdariffa, de la famille des Malvacées. Au Sénégal, on l'utilise dans la médecine traditionnelle ainsi que pour préparer le "jus de bissap". C'est une boisson très rafraichissante au coeur de l'été (je sais, je suis un peu en avance! ;).
Mon ami le prépare comme suit (attention, recette exacte d'un vrai Sénégalais!) :
- rincer le bissap à l'eau froide (1 grosse poignée pour environ 1L d'eau).
- faire macérer la plante dans de l'eau froide pendant 4-5 heures ou toute une nuit.
- filtrer.
- réchauffer le liquide en y incorporant quelques feuilles de menthe fraîche (de préférence de la menthe verte) ainsi que du sucre, au goût. Laisser les feuilles de menthe infuser.
- mettre au frais pendant 4-5 heures (avec ou sans la menthe).
- dégustez bien frais!

Fleur d'Hibiscus sabdariffa [source : www.caryn.com]

Calices d'Hibiscus sabdariffa [source : www.malvaceae.info]

Récolte du bissap (Jamaïque) [source : jamaicanjournal.com]

Préparation du jus de bissap au Burkina Faso [source : www.aae-ouaga.org]

Puisqu'on est encore dans une saison où le temps est incertain, j'ai écourté la recette ci-dessus pour faire une infusion express :
- faire bouillir de l'eau puis couper le feu.
- y mettre à infuser le bissap préalablement rincé (même proportions qu'une tisane : environ 1 poignée pour 1L d'eau) ainsi que des feuilles de menthe fraiche.

- au bout de 5 minutes, filtrer, sucrer et déguster!



Et pour finir, un petit test : Dorade pochée à l'infusion d'hibiscus et badiane


Pour une personne : 1 filet de dorade, une poignée d'hibiscus (bissap), une "fleur" de badiane, riz sauvage en accompagnement (ou autre type de riz).
Faire bouillir l'eau (une petite casserole) puis infuser l'hibiscus et la badiane pendant un temps suffisamment long pour que l'infusion prenne une saveur prononcée. Ensuite, faire réduire. Pocher le poisson. Servir dans une assiette creuse avec du riz sauvage et le poisson par-dessus, et rajouter un fond du liquide de cuisson pour retrouver le goût de l'hibiscus et de la badiane. J'avais envie d'un plat léger, mais pourquoi pas utiliser le liquide comme base pour une sauce? Et puis, je n'avais pas de riz sauvage et pas très faim, donc j'ai juste testé le poisson seul.


Concernant la badiane (appelée aussi anis étoilé) : attention à bien différencier la badiane chinoise, Illicium verum (forme régulière) utilisée dans l'alimentation et la médecine populaire, et la badiane japonaise, Illicium religiosum (forme irrégulière), toxique (risques convulsifs). Il y'a déjà eu des cas de contamination de la chinoise avec la japonaise.

A gauche : badiane du Japon ; à droite : badiane de Chine.

Source et infos

Et une bonne nouvelle : j'ai reçu aujourd'hui mon robot culinaire compact! A moi nouvelles préparations! ;)

Soupe asiatique aux crevettes, nouilles chinoises, citronnelle et galanga

Galanga (ou galangal), Alpinia galanga

Hier, j'ai dévalisé (en restant raisonnable) mon magasin asiatique. Sauces, riz, nouilles sèches et fraîches, algue, champignons, herbes aromatiques, produits frais, panier en bambou, etc., une vraie caverne d'Ali Baba!! Et j'ai été inspirée pour nous concocter, à ma petite sœur fraîchement rentrée de Londres et à moi, une soupe d'inspiration asiatique.



Pour 2 personnes :
- 8 crevettes géantes 'Black Tiger'
- 1/2 botte de ciboulette thaïe (appelée aussi parfois ciboule) ce qui correspond à 5-6 pousses, selon leur taille
- 1 carotte moyenne
- champignons noirs séchés entiers ou émincés, quantité au goût (j'ai du mettre environ 20g sec)
- 1 pousse de citronnelle
- 2 cm de rhizome de galanga ou à défaut, de gingembre [le galanga, Alpinia galanga et le gingembre, Zingiber officinale, appartiennent à la même famille, les Zingibéracées (et en anglais); c'est une famille botanique passionnante qui produit de magnifiques fleurs à l'écologie très intéressante]. J'aime les deux ; le galanga est plus subtil, alors que le gingembre est plus piquant.
- nouilles chinoises fraîches ou à défaut, nouilles asiatiques sèches aux oeufs
- huile de sésame
- sauce soja
- 1 citron vert
- herbes aromatiques fraîches : menthe verte (ou autre espèce de menthe, à défaut), basilic thaï, coriandre (appelée aussi persil chinois). [Il existe plusieurs basilics thaïs : le basilic thaï commun (Ocimum basilicum var. thyrsiflora 'Siam Queen') appelé horapah, le basilic sacré (Ocimum sanctum syn. O. tenuiflorum), appelé tulasi ou tulsi en sanskrit et kha praô en langue thaïe, et le basilic citron (Ocimum x citriodorum) appelé baï menglak. Le basilic sacré est cultivé autour des temples bouddhistes, notamment en Thaïlande, et est utilisé dans la médecine traditionnelle (notamment la médecine ayurvédique). Cliquer ici ou ici pour en savoir plus sur le basilic, ici ou ici pour en savoir plus sur les espèces et cultivars du basilic ou ici pour voir quelques belles photos.] Sinon, on peut aussi utiliser des graines de sésame ou des cacahuètes non salées concassées.


Décortiquer les crevettes [enlever les intestins pour ceux que ça dérange] et les faire revenir dans un wok ou dans une poêle profonde, dans un peu d'huile de sésame, avec les têtes, la ciboulette émincée, la citronnelle coupée grossièrement en bâtonnets et le galanga râpé finement. Quand une odeur d'épices s'en dégage (au bout de 5 minutes environ), mettre de l'eau jusqu'à recouvrir à peine les ingrédients. Ajouter de la sauce soja pour saler légèrement le plat et lui donner une saveur asiatique (au goût, j'ai mis environ 1 cuiller à café).
Ajouter les champignons encore secs ainsi que la carotte coupée finement. Laisser cuire 10 minutes et retirer les crevettes pour qu'elles ne cuisent pas trop (laisser les têtes dans le bouillon). Laisser sur le feu jusqu'à ce que les carottes soient cuites (ha ha ;). Pendant ce temps, émincez les herbes.
Retirez les têtes des crevettes puis ajouter les nouilles pour qu'elles cuisent dans le bouillon. Lorsqu'elles sont cuites, servez dans des bols en n'oubliant pas d'y mettre les crevettes! Vous pouvez aussi enlever la citronnelle, ou la laisser dans les bols (mais il faudra la mettre de côté... sauf si vous appréciez de la manger telle quelle!). Parsemez de quelques gouttes d'huile de sésame, d'une lichette de citron vert, d'une grosse pincée d'herbes émincées, et éventuellement de graines de sésame et/ou cacahuètes concassées.


C'était super bon, et surtout, quel mélange d'odeurs et de saveurs!

Vous prendrez bien un peu de polyphénols?

Un thé et quelques chocolats (orangette, café, croquant, noisette, amer, cognac) pour participer à la ration quotidienne de polyphénols qui, rappelons-le, sont largement répandus dans les végétaux (donc, les fruits et les légumes). Concernant le chocolat, c'est le cacao qui en contient (je voyais déjà les gourmand(e)s se manifester! ;)

Concernant le pain en MAP : pour la croûte, j'ai fait des essais, et le fait de sélectionner la couleur de la croûte (blanche, moyenne ou foncée) influe aussi sur l'épaisseur. Quant à la forme du pain, il suffit de ne faire que les étapes de pétrissage et levage de la pâte pour ensuite sortir la pâte et la modeler comme on veut. Par contre, c'est clair que ça fait du bien de tout faire maison pour se faire plaisir en pétrissant à la main ;) Mais... en semaine, j'ai très peu le temps de faire ça (surtout que j'ai pas envie de faire du pain à la va-vite entre 2 trucs), il reste donc le week-end pour jouer à l'apprentie boulangère!

Et une petite nouvelles réjouissante : notre escapade en décembre quelque part dans les DOM! Je vais pouvoir faire le plein d'épices, fleurs, fruits, recettes, souvenirs, photos, etc :)
Qui a dit "rhum"?? ;)

Essais en MAP : pain semi-complet et brioche

Ca y est, j'inaugure enfin ma MAP reçue à Noël (oui je sais, il me faut du temps pour me mettre en route, mais une fois que j'ai démarré, je m'arrête plus! ;). J'ai donc testé un pain (j'ai bidouillé une recette) et une brioche (recette du mode d'emploi).

Pain semi-complet aux graines de lin :
Pour un pain de 500g : 225ml d'eau, 1 cc de sel, 175g de farine blanche, 175g de farine complète, 1/2 cc de levure boulangère sèche, graines de lin (quantité au pif! je dirais 3 cuillères à soupe environ).
Verser dans la cuve les ingrédients dans l'ordre. J'ai sélectionné le programme "pain normal". A la fin du programme, sortez la cuve et démoulez le pain.
Verdict : très bon, consistante juste comme il faut. Mon homme m'a dit qu'il ne veut désormais plus d'autre pain! ;)

Brioche :
Pour une brioche de 500g : 130ml de lait, 1 oeuf, 80g de beurre fondu, 350g de farine blanche T55, 1 cc de sel, 30g de sucre, 1 1/2 cc de levure boulangère sèche.
Verser dans la cuve les ingrédients dans l'ordre. J'ai sélectionné le programme "pain sucré". A la fin du programme, sortez la cuve et démoulez la brioche.
Verdict : très bonne également, bien moelleuse et la croute est croustillante!

On a déjà prévu une petite escapade en Allemagne pour s'approvisionner en farines et graines (je me répète mais beaucoup plus de choix, bien moins cher et généralement, c'est bio!). C'est décidé, ma MAP, je l'ai adoptée!

Edit : n'oublions pas que les graines de lin (de même que leur huile) sont très bonnes pour la santé car bourrées d'acides gras polyinsaturés (notamment l'acide alpha-linolénique). On peut les consommer dans le pain (bien que ça soit mieux de ne pas les cuire), dans des salades ou le matin dans un fromage blanc ou un yaourt avec des fruits secs par exemple. L'huile de lin, qui est l'une des meilleures huiles végétales pour la santé, car ayant un fort potentiel antioxydant, est aussi celle qui est à consommer le plus rapidement après ouverture (3-4 semaines) car elle s'oxyde très rapidement (forcément) et devient toxique. C'est (officiellement) pour cette raison qu'elle est interdite à la vente en France (mais on la trouve dans les pays frontaliers tels que l'Allemagne ou la Belgique). Le plus important avec les huiles végétales est de les varier, et de savoir lesquelles doivent impérativement être consommées telles quelles, et lesquelles peuvent être chauffées. Choisir impérativement des huiles végétales de bonne qualité, pressées à froid, et les conserver de préférence à l'abri de la lumière et de l'oxygène et au réfrigérateur. Pour plus d'infos, voir là ou se procurer ce livre (il est dans ma bibliothèque ; d'autres peuvent être bien mais je n'en connais pas). D'ailleurs, tous les livres de cet auteur sont très intéressants.