lundi 17 mars 2014

"Brioche-bretzel" salée à effeuiller au levain

Cette "brioche-bretzel" est née de la fusion entre plusieurs recettes :
- la couronne salée de Fidji pour les saveurs (avec du comté râpé en plus)
- la pâte à bretzels au levain de 750g (modifiée) car il devenait urgent de réveiller mon levain Martin, le fils de Germain
- le concept de la brioche à effeuiller ("pull apart bread"), très conviviale, mais en version salée



Pour la pâte à bretzels :
- 130g de levain frais nourri la veille
- 325g de farine 
- 37g de beurre à température ambiante
- 30g de sucre
- 100 ml de lait
- 1/2 cuillère à café de sel

La veille, nourrissez votre levain (j'ai ajouté 60g de farine et 60g d'eau) et laissez-le à température ambiante toute la nuit (12h), recouvert d'un torchon propre.
Le lendemain, mettez tous les ingrédients dans votre robot et pétrissez à vitesse 2 (Kitchenaid) pendant une dizaine de minutes. Sinon, pétrissez à la main.
Mettez votre pâte à l'étuve (au four à 30-35°C) recouvert d'un torchon propre humide pendant 1 à 2h, jusqu'à ce que votre pâte ait doublé de volume.

Pour la garniture :
- 2 tranches de jambon
- 150g de Boursin (ou Boursin cuisine, Tartare, Tresana...)
- 30g de cerneaux de noix grossièrement concassés

Étalez la pâte en un grand rectangle d'environ 35 x 40 cm. Émiettez ou étalez (Boursin cuisine) le fromage frais sur la pâte, puis disposez le jambon coupés en petits carrés et les noix.


Coupez 4 bandes dans le sens de la longueur, puis chaque bande en carrés que vous superposerez les uns sur les autres.



Disposez les empilements de carrés de pâte à la verticale dans un moule à cake, avec 2 faces "nature" aux extrémités.


Recouvrez de votre torchon ré-humidifié et remettez à l'étuve (four à 30-35°C) pendant environ 1h30 à 2h.



Pour le "topping" : 
- 1 jaune d'oeuf
- 2 cuillères à café de graines de pavot
- 25g de comté

Préchauffez le four à 180°C.
Badigeonnez la surface avec le jaune d’œuf à l'aide d'un pinceau en silicone.



Parsemez de graines de pavot...


...puis de comté râpé.


Laissez cuire environ 35 minutes. Couvrez de papier sulfurisé si le fromage brunit trop vite.



Note : plus gourmand avec le comté, mais aussi plus difficile à effeuiller.

PS : aujourd'hui c'est la fête à Paddy!!