Des gyoza... et un dessert aux parfums de l'été alsacien

Après un bon repas de gyoza maison chez nos amis Y. et C. (merci!), rien ne vaut un bon dessert, maison lui aussi, de saison, puisqu'il utilise pêches des vignes et mirabelles : une génoise légère à la vanille et aux pêches des vignes, avec de délicieux accompagnements!

Gyoza, riz japonais et salade au wakamé

Génoise à la vanille et pêches des vignes

Pour 4 personnes :

4 oeufs
120g de sucre
62,5g de farine
62,5g de fécule
1/2 gousse de vanille
25 pêches des vignes blanches (le reste servira pour le coulis) (note : les pêches des vignes sont naturellement de petite taille)
1 pincée de sel

Préchauffer le four à 180°C.
Fouetter les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Ajouter la farine, la fécule et les graines de vanille et bien mélanger.
Dans un autre récipient, monter les blancs d'oeufs en neige ferme avec le sel.
Mélanger délicatement les 2 préparations.
Beurrer et fariner un moule à savarin à charnière ou mettre du papier sulfurisé au fond. Disposer en rosace sur le fond des pêches épluchées et coupées en 2, côté bombé vers le bas.
Verser la pâte délicatement sur les pêches et enfourner pour environ 30 minutes.



Pour servir

. un coulis de pêches des vignes : faire cuire le reste des pêches une dizaine de minutes, mixer au mixeur plongeant, rectifier le goût avec sucre et jus de citron
. des mirabelles revenues à la poêle dans un peu de miel
. de la chantilly maison
. un brin de menthe

Quand l'Alsace rencontre la Réunion - confiture quetsche-mirabelle à la vanille Bourbon

C'est la période de mise en réserve des tonnes de fruits et de légumes de saison.
Après les conserves de fruits au sirop, sur les bons conseils du producteur de mon AMAP, et les conserves de légumes d'été de Lavande, j'ai voulu faire quelque chose des quetsches et mirabelles de mon panier de fruits. Le résultat : une confiture métisse, alliant les fruits typiques du Nord-Est de la France et l'épice star de l'île de la Réunion... qui fera du bien l'hiver prochain!


Confiture quetsche-mirabelle à la vanille Bourbon
(77% de fruits)

Pour 8 pots de taille moyenne :


2,5 kgs de quetsches et mirabelles dénoyautées
750g d'un mélange de sucre blanc et sucre muscovado
1 1/2 gousse de vanille Bourbon
le jus d'1/2 citron bio

Laver rapidement les fruits et les dénoyauter.
Faire mijoter à feu moyen avec le sucre, les graines de vanille et le reste des gousses pendant 1h30.
En fin de cuisson, rajouter le jus de citron et retirer les gousses de vanille.
Stériliser les pots dans de l'eau bouillante. Mettre en pot immédiatement la confiture encore bouillante, retourner les pots 5 minutes et laisser refroidir.

Pâtes fraiches aux légumes jaunes & crus

Après ma version printanière mi-crue, je réitère l'expérience avec une version estivale toute jaune aux légumes crus. Les protagonistes? Les magnifiques et si goûteux légumes de l'AMAP, la tomate jaune très juteuse et la courgette jaune bien croquante, relevées par le basilic et le parmesan...

Pâtes fraiches aux légumes jaunes & crus

Pour 2 personnes :

400-450g de pâtes fraiches
1 grosse tomate jaune
1 petite courgette jaune
2 cs de pesto vert
1 poignée de basilic
du parmesan râpé
éventuellement de l'ail nouveau émincé et de l'huile d'olive fruitée
sel & poivre


Laver et émincer les légumes en gardant le jus. Emincer le basilic.
Faire cuire les pâtes. Après les avoir égouttées, les mélanger avec les légumes et le pesto et éventuellement l'ail, de préférence dans la casserole encore chaude pour que le plat ne refroidisse pas trop vite. Assaisonner au goût.
Servir, puis parsemer du basilic et du parmesan, éventuellement un filet d'huile d'olive.

Crumble des moissons (pommes des moissons & mirobolants)

Un crumble de saison, avec les beaux fruits et le fromage blanc de l'AMAP : le fondant des pommes des moissons (récoltées en juillet-août) et des mirobolants associé au croquant du crumble allégé (le beurre est remplacé par du fromage blanc), un délice!


Crumble des moissons

Pour 6 personnes :
. 6 petites pommes des moissons
. 250g de mirobolants dénoyautés (ou autres prunes)
. 25g de chapelure
. 175g de farine
. 70g de sucre muscovado
. 20g de poudre d'amandes
. 125g de fromage blanc


Préchauffer le four à 170°C.
Dans un plat à gratin, disposer les pommes coupées en 8, puis les mirobolants dénoyautés et coupés en 2. Pas la peine d'éplucher les pommes : leur peau est fine et deviendra fondante.
Mélanger la chapelure, la farine, le sucre et la purée d'amandes. Ajouter le fromage blanc et bien mélange. Émietter de manière homogène le mélange à crumble sur les fruits.
Enfourner pour environ 50 minutes ; cette longue cuisson rend les fruits bien fondants.

Trilogie gourmande autour de l'abricot

A l'occasion d'un goûter, voici une trilogie gourmande bien sympathique autour de l'abricot. J'aime beaucoup l'idée de tourner autour du même fruit!




Mini "Victoria cakes" à l'abricot

Pour 6 mini-cakes :
- 4 oeufs
- 120g de farine
- 120g de sucre (muscovado)
- 1 à 2 cs de jus de citron
- 1 pincée de sel
- quantité suffisante de confiture d'abricot

Préchauffer le four à 18.°C.
Battre les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux. Ajouter la farine et battre à nouveau. Terminer avec le jus de citron.
Battre les blancs en neige ferme avec le sel. Incorporer délicatement les blancs au mélange précédent.
Répartir la préparation dans des moules à mini-cakes. Enfourner jusqu'à ce qu'ils soient cuits (25-30 minutes).
Laisser refroidir 10 minutes puis démouler.
Lorsqu'ils sont froids, les couper en 2 et fourrer à la confiture d'abricot.

Salade abricot-pêche au citron et à la menthe

Pour 2 personnes (petite portion) :
- 1 gros abricot ou 2 petits
- 1 pêche jaune ou blanche
- 2 cs de jus de citron
- 1 cc de sucre (muscovado)
- 3 feuilles de menthe fraiche + pour la déco

Laver les fruits et les couper en tout petits cubes (avec la peau si vos fruits sont bio). Les mélanger avec le jus de citron, le sucre et les feuilles de menthe très finement émincées. Mettre au frais. Décorer avec des feuilles entières.

Crisp à l'abricot et aux graines de courge

Pour 2 grosses parts ou 4 petites :
- 2 à 3 abricots (selon leur taille)
- 50g de farine
- 25g de flocons
- 35g de sucre muscovado
- 13g de poudre d'amandes
- 2 cs de graines de courge grossièrement concassées
- 1 pincée de sel
- 55g de beurre

Préchauffer le four à 180°C.
Mélanger la farine, les flocons, le sucre, la poudre d'amandes, les graines de courge et le sel. Ajouter le beurre coupé en petits morceaux et malaxer avec les mains (mais pas trop) jusqu'à obtenir une consistance sableuse.
Couper les abricots en cubes et les répartir dans le contenant de votre choix (des mini moules à tarte pour ma part). Recouvrir avec la préparation du crisp. Enfourner pour 25-30 minutes.
Déguster tiède.

Variante : ajouter quelques feuilles de romarin ou de lavande. Ou varier les fruits, bien sûr!

Les produits de la ferme (suite)

Dans la lignée des recettes précédentes, voici 2 recettes "boulange" réalisées avec les produits laitiers de l'AMAP, et qui furent d'un grand réconfort pendant les quelques jours d'automne précoce que nous venons d'avoir... ;)

Tarte briochée aux cerises noires
Sur cette idée

Idéale pour déguster les cerises que nous avons en abondance cette année, pour ceux qui veulent réaliser une tarte sans flan.


Ingrédients :
. 30 ml de lait cru entier
. 1 oeuf
. 70g de beurre de ferme
. 1/3 cc de sel
. 30g de sucre (muscovado pour moi)
. 250g de farine blanche (épeautre bio pour moi)
. 1,5 cc de levure boulangère sèche
. cerises noires en quantité suffisante


Verser dans votre machine à pain le lait, l'oeuf, le beurre, le sel et le sucre, puis la farine et la levure. Utiliser le programme "pâte". A défaut, mélanger et pétrir avec un robot puis laisser lever 1h à 1h30.
Préchauffer le four à 180°C.
A la fin du programme, étaler à la main la pâte dans un moule à tarte. Disposer les cerises en cercles concentriques afin de couvrir toute la pâte. Enfourner pour 30 à 40 minutes.

Brioche au yaourt
Sur la base de cette recette, avec moins de beurre et plus de yaourt


Ingrédients pour 1 belle brioche ou 2 petites :
. 150g de yaourt entier de ferme + 2 oeufs + lait cru entier pour obtenir 300 ml en tout
. 60g de sucre (muscovado)
. 1 cc de sel
. 500g de farine blanche (épeautre bio)
. 80g de beurre de ferme
. 2 cc de levure déshydratée (edit : après un 2ème essai, 1 cube de levure boulangère fraiche (=42g) + 1 cc de levure déshydratée donnent un meilleur résultat)


Verser tous les ingrédients dans la machine à pain et lancer le programme "pâte".
Une fois le programme fini, façonner la brioche. J'ai choisi de former une fleur en façonnant des boules avec un peu de farine et en les disposant dans un moule à manqué. Laisser gonfler pendant 1h supplémentaire. Préchauffer le four à 180°C et enfourner pour 30 à 45 minutes, selon la taille et la forme de la brioche.

Du bon lait de ferme, cru et entier...

Il y a quelques jours, j'ai récupéré du lait entier de la ferme de mon AMAP, bien crémeux, parfumé aux senteurs de la prairie. Puisque les vaches broutent de la bonne herbe "grasse" piquetée de fleurs des champs, celui-ci est riche en acides gras oméga 3. Je ne suis pas une grande consommatrice de produits laitiers (à part un peu de parmesan ou de comté par-ci par-là) mais de temps en temps, l'envie me prend... Du coup, j'ai décidé de réaliser quelques recettes avec ce bon lait, mais aussi le yaourt et le beurre issus de ce même lait...

Cela a commencé par un clafoutis soufflé aux cerises, dans lequel j'ai mis du yaourt crémeux et du lait de la ferme, des oeufs de poules qui gambadent, de la vanille naturelle et de bonnes cerises de chez ma grand-mère, cueillies avec attention... Une partie a été congelée, pour apporter un peu de réconfort gourmand lors des froides journées de l'hiver prochain. Le côté "soufflé" (les oeufs sont battus en neige) permet une texture moins compacte que le clafoutis traditionnel, et le yaourt apporte son onctuosité.

Et puis cela a continué avec le désir de faire une tarte façon Laurence Salomon, ravivé par ce post de Mercotte. J'ai réutilisé ma recette, simplifiée, pour une pâte rustique, et utilisé quelques légumes de l'AMAP pour la garniture (blettes de diverses couleurs, oignons nouveaux et petits pois croquants), avec du boursin pour une touche gourmande.

Enfin, dans la lignée de ces recettes "traditionnelles" & comfort food, j'ai eu une envie irrépressible de petits pains au lait pour notre petit déjeuner, selon une recette déjà réalisée, mais avec du lait entier et du bon beurre parfumé de l'AMAP. Leur odeur au sortir du four, par une fraiche matinée, est revigorante et apaisante.

Cette série "recettes de campagne" nous a fait le plus grand bien!

Clafoutis soufflé vanillé aux cerises
Inspiré de ces trois recettes

Pour un plat à gratin :
- 500g de cerises (voire plus si vous le souhaitez)
- 100g de sucre muscovado
- 3 oeufs
- 25 cl de lait cru entier
- 150g de yaourt fermier
- 50g de fécule de maïs
- 50g de poudre d'amandes
- 1/2 gousse de vanille
- 1 pincée de sel


Préchauffer le four à 180°C.
Laver les cerises et les verser dans un plat à gratin.

Fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre, le yaourt, la fécule, la poudre d'amandes. Ajouter petit à petit le lait. Battre les blancs en neige ferme avec la pincée de sel. Les incorporer délicatement au mélange précédent. Verser sur les cerises et enfourner pour environ 1h. Le clafoutis est prêt quand il ne "tremblote" plus au centre et qu'il est bien doré. Je préfère le déguster encore un peu chaud.

Tarte aux blettes, oignons, petits pois frais et boursin, pâte façon Laurence Salomon

Pour la pâte :
- 225g de farine blanche d'épeautre bio
- 75g de flocons mélangés
- 3 cs de graines mélangées
- 1 cc de sel
- 4 cs d'huile d'olive
- 15 à 20 cs d'eau tiède
- pour varier : herbes fraiches émincées (thym, romarin, origan, estragon, basilic, etc.)

Mélanger ensemble la farine, les flocons, les graines, le sel et éventuellement les herbes. Ajouter l'huile d'olive, mélanger. Ajouter l'eau petit à petit, pour former une boule de pâte ni trop sèche, ni trop humide. Laisser reposer 30 minutes à t° ambiante. Ensuite, étaler la pâte dans un moule dans lequel on aura disposé une feuille de papier sulfurisé. Précuire à blanc à 180°C pendant une dizaine de minutes.

Pour la garniture :
- 1 bouquet de blettes
- 2 gros oignons nouveaux
- 1 grosse poignée de petits pois dans leurs cosses
- 2 oeufs
- 250 ml de lait cru entier
- sel & poivre
- 75g à 150g de boursin ail & fines herbes
- huile d'olive

Dans une poêle à bords hauts, faire "tomber" les blettes coupées grossièrement avec les oignons émincés et les petits pois écossés. Pendant ce temps, fouetter les oeufs avec le lait, puis assaisonner avec sel & poivre. Quand le volume des légumes a diminué de moitié (environ), les disposer dans le plat à tarte. Couvrir avec le mélange oeufs-lait, puis disposer sur le dessus le boursin coupé en morceaux (on peut aussi le disposer à l'intérieur de la garniture pour obtenir un résultat plus crémeux).

Enfourner pour 25-30 minutes. Servir avec une salade.

Petits pains au lait entier et beurre de ferme

Pour 9 (énormes) petits pains au lait :
- 1 oeuf + 2 jaunes + du lait cru entier pour faire 310 ml
- 600g de farine d'épeautre blanche
- 3/4 de cuiller à café de sel
- 4 cuillers à soupe de sucre en poudre
- 70g de beurre cru de ferme
- 1 cube de levure boulangère fraîche de 42g


Pour la recette, voir ici.

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Par ailleurs, je vous invite à visiter ce site concernant le sommet mondial de l'ONU sur le climat qui se tiendra à Copenhague en décembre 2009. Vous pourrez également y signer l'appel... N'hésitez pas à diffuser cette information autour de vous!