Louisiana King Cake aux oeufs d'oie

Oui, je sais. Je m'y prends un peu tard (ou tôt). Il s'avère que le Louisiana King Cake est une brioche typique du Mardi Gras de la Nouvelle-Orléans, un jour qui tombe au tout début de l'année. Oui mais voilà, on m'a gentiment donné des œufs d'oie, et j'ai eu envie de les utiliser pour enfin confectionner cette brioche aux parfums de citron et de muscade qui me faisait de l’œil depuis longtemps, et ceci afin de lui donner une un super moelleux (l’œuf d'oie étant plus gras que celui de poule, il est tout particulièrement adapté à la pâtisserie).
Normalement, cette brioche en couronne est recouverte d'un glaçage lui-même agrémenté de sucres aux couleurs emblématiques du Mardi Gras de cette ville de la Louisiane, à savoir le jaune, le vert et le violet, comme sur la photo ci-dessous. Libre à vous de les ajouter ou non. Les sucres colorés sont par exemple disponibles chez Monoprix ou ici.

Source : Sweet state of mine (un super blog avec une recette sucrée pour chacun des 50 états américains!)

J'ai utilisé cette recette, que j'ai adaptée (voir ci-dessous). Pour les équivalences, je me suis aidée de cette page. Il faut peser chaque œuf d'oie (car les poids varient selon la taille de l’œuf) pour calculer les équivalences (un blanc d’œuf de poule = 30g et un jaune d’œuf de poule = 20g, soit 50g pour le total sans la coquille).

Pour une énorme brioche ou 2 moyennes

120 ml d'eau tiède
120 ml de lait tiède
5 cuillères à café de levure boulangère sèche
630 à 770g de farine tamisée
112g de sucre
1/2 cuillère à café de noix de muscade fraichement râpée
1 cuillère à café de zeste de citron bio fraichement râpé
1 pincée de sel
1 oeuf d'oie entier (150g) équivalant à 3 oeufs de poule entiers
1 jaune d’œuf d'oie (80g) équivalant à 4 jaunes d’œufs de poule
113g de beurre à température ambiante

Mélangez le levure et l'eau. Combinez la farine (j'ai commencé avec 670g), le sucre, la muscade et le sel dans un grand bol. Ajoutez le zeste de citron. Faites un puits au centre et ajoutez le mélange eau-levure, ainsi que le lait. Battez légèrement l’œuf d'oie et le jaune d’œuf d'oie, puis ajoutez à la préparation liquide. Incorporez graduellement les éléments secs dans les ingrédients liquides, puis ajoutez le beurre et continuez à pétrir jusqu'à ce que l'ensemble forme une boule. Ajoutez de la farine si nécessaire, afin que la boule de pâte se détache des parois. Ou plus simple : mettez tous les ingrédients dans votre robot pétrin, et pétrissez jusqu'à la formation d'une boule. Couvrez et laissez pousser pendant 1 à 1 heure et demie, ou jusqu'à ce que la pâte ait doublé de volume. Ou mettez au four à la température la plus basse, recouvert d'un torchon propre humide.

Dégazez la pâte sur un plan de travail fariné, et façonnez en 1 ou 2 longs cylindres. Formez une ou deux couronnes (j'ai tourné la pâte sur elle-même pour que ça soit plus joli). Laissez la pâte gonfler (dans un four à basse température, ça marche bien). J'ai fait une grosse couronne et une petite.

Une fois que la ou les couronne(s) a/ont doublé de volume, sortez-les du four si besoin, mettez le four à 180°C, puis enfournez-les pour 25 à 30 minutes, ou jusqu'à ce qu'elle(s) soi(en)t cuite(s) et dorée(s). Couvrez de papier sulfurisé si la brioche brunit trop vite. Sortez-la (les) et laissez refroidir.

Pour le glaçage

60 ml de jus de citron (soit 4 cuillères à soupe)
3 cuillères à soupe d'eau
Quantité suffisante de sucre glace tamisé

Mélangez l'eau et le jus de citron. Ajoutez le sucre petit à petit tout en mélangeant, jusqu'à obtenir la texture adéquate. Glacez votre brioche(s). Laissez sécher pendant au moins quelques heures.

Une brioche extra-moelleuse aux parfums délicats!