jeudi 3 avril 2014

Ma cuisine énergie, de Martine Fallon

J'ai découvert la philosophie et les recettes de Martine Fallon il y a déjà plusieurs années.


Il y a 25 ans, suite à un grave accident, elle change de style de vie - et surtout, d'alimentation. "Commence un voyage initiatique qui me poussera à découvrir les arcanes de la diététique énergétique et de l'alimentation vitale. Épicurienne et cherchant sans arrêt les chemins de traverse, pour mon propre plaisir et celui des miens, j'inventerai une cuisine gourmande, métisse et légère, antioxydante à souhait, faisant la part belle aux légumes et aux fruits, aux sauces et aux coulis 100% nature, aux poissons et aux viandes de qualité tout en cherchant dans les divines épices l'inspiration subtile pour donner enfin le glamour tant attendu à ces produits nature travaillés tels qu'ils sont et qui nous font tant de bien." Elle crée ainsi sa "cuisine de l'énergie". 

Déjà très connue en Belgique (mon pays de cœur), elle a écrit 3 livres aux éditions belges Luc Pire :
- Ma cuisine énergie, 100 recettes gourmandes pour devenir beau, drôle, mince, jeune, audacieux et intelligent, ou le rester si on l'est déjà! -épuisé- (voir à ce sujet son interview sur RTL Belgique)
- Bombe énergétique -épuisé-
- Love cuisine


Comme vous le voyez, 2 de ses ouvrages sont épuisés! C'est dire le bonheur que j'ai eu en voyant que Martine vient de sortir un nouveau livre aux éditions (françaises cette fois) Les Arènes, intitulé La cuisine de l'énergie.


Martine explique ainsi ce qu'on trouve dans ces 300 pages : "L’idée du livre, c’est de vous rappeler les principes de la cuisine de l’énergie, de vous proposer 230 nouvelles recettes mega simples et, baie de goji sur le gâteau, un coaching de 30 jours en cuisine, histoire de basculer par étapes et en douceur dans les cuit vapeurs de Martine. Vous en profiteriez pour faire une detox, pourquoi pas, le b.a-ba de la marche à suivre y sont aussi repris et illustrés."

J'aime beaucoup la façon d'écrire de Martine, son ton léger et amical sur un sujet sérieux et intéressant. On sent même parfois une touche de poésie. Voici ce qu'elle dit à propos de son bar en croûte de sel et coulis de pamplemousse vanillé (on retrouve une recette très proche dans le livre : Hypocuisson de poisson blanc, émulsion au curry et à la pointe de vanille) :

" Je me souviens d'un repas magique. C'était il y a plus de 20 ans, cela se passait aux Seychelles, île de Praslin, au Château des Feuilles, Relais Château où le luxe s'appréciait sur le ton impérieux de la simplicité absolue. Une table en bois rongée par la mer et le sable, des assiettes et des plats au raffinement particulièrement brut, les pieds dans l'eau et le regard perdu dans le bleu d'un ciel à jamais adouci par la brise tendre venant du large, je me souviens donc d'un poisson blanc tout fraîchement cueilli de la barque, cuit au gros sel et servi avec une sauce que je croyais mousseline, ce qu'elle n'était pas, il s'agissant en fait d'un coulis au pamplemousse à la pointe d'un curry à peine vanillé qui, associé à la chair iodé du poisson, provoqua chez moi un choc papillesque d'une telle envergure que je me promis d'arriver un jour à reproduire le coulis divin, dans le plus grand respect bien évidemment des nouvelles noces énergétiques dans lesquelles je m'étais à l'époque tout fraîchement embarquée. Je mis plusieurs années à y arriver et le plaisir, lorsque j'y arrivai, n'en fut que plus grave. Cette recette, je vous la livre. Sa candeur, à la lire, est telle que l'on ne peut imaginer qu'il m'ait fallu tellement de patience et d'improvisations improbables pour la faire aboutir. C'est que le luxe véritable, celui qui touche et émeut, ne peut se vivre que sur le tempo du simple, du gourmand, du surprenant et de l'immanquablement beau." (source Psychologies magazine Belgique, déc. 2013)

Le livre est organisé en 4 parties :

- Théorie : ou qu'est-ce que la cuisine de l'énergie? Le point sur les besoins fondamentaux, l'énergie des aliments, les acides gras, les sucres lents, les vitamines & minéraux, l'eau, les protéines, l'équilibre acido-basique, cuisson, conservation et saisonnalité,... le tout vu sous la "loupe énergétique" de Martine. Avec un point hyper intéressant sur l'alimentation selon la médecine traditionnelle chinoise, en particulier les 5 loges organiques et les aliments qui les rééquilibrent. Par exemple, le foie (dont la saison est le printemps) est soutenu par la saveur acide, les aliments à privilégier sont, en ce qui concerne les céréales, l'épeautre, le kamut, le couscous et l'avoine ; le fois en en équilibre, on note de la spontanéité, de la créativité, etc., tandis qu'en déséquilibre, c'est de la colère, de l'irritabilité... Elle développe également la règle des 5 éléments, les cycles énergétiques et les correspondances entre le visage et les organes du corps, avec beaucoup de schémas explicatifs.

- En pratique : ce qu'il faut avoir dans son assiette (céréales, légumes, légumineuses, viandes, poissons & co, épices, huiles, acides gras), ce qu'il faut avoir dans son verre (eau dynamisée, jus), ce qu'il faut avoir dans sa cuisine (extracteur de jus, mixeur, cuit-vapeur, déshydrateur, germoir...), ce qu'il faut avoir dans son armoire à pharmacie (chlorure de magnésium, desmodium, élixir du Suédois...), ce qu'il faut manger dans les occasions particulières, classification des aliments selon leur apport en énergie (aliments très basiques qui construisent la vitalité, aliments basiques qui entretiennent la vitalité, aliments acides à modérer, aliments acidifiants qui limitent la vitalité, aliments acidifiants qui attaquent la vitalité. 

- 230 recettes :

* Les petits déjeuners & smoothies : crème budwig à la pomme et à la cannelle, biotella (une tartinade aux amandes et au miel cru!), crème vanillée à la pomme et à la mangue, granola de Martine, mais aussi...

Porridge de petit épeautre à la noix de coco et au praliné

Fromage d'oléagineux à la pistache

Ainsi que de nombreuses recettes de smoothies (banane-poire-épinard-gingembre, pollen-cacao, goji-myrtilles aux probiotiques...).

 Smoothie aux dattes

* Les entrées : caviars & humus ; bouillons, gaspachos et veloutés de légumes ; entrées de la mer

 Guacamole d'avocat à la coriandre

Velouté à l'ail blanc et à l'ail sauvage
 
Velouté chlorophylle au cresson et au fenouil

 Gaspacho tomates et poivron au curcuma et poivre noir

 Caviar d'artichaut au citron vert et à la coriandre

* Les plats : plats de céréales ; plats de la mer ; plats de viande ; plats froids pour les lunch boxes ; légumes d'accompagnement

Pizza aux légumes

Quenelles de petits pois à l'ananas, carpaccio de topinambours

 Mille-feuille de fenouil à l'avocat

Frites blondes rien que pour les anges

 Lasagnes légères aux légumes

Hypocuisson de calamars au curry

Hypocuisson de bœuf aux tomates séchées

Tartare thaï sur son carpaccio de radis noir

* Collations et goûters : bananes rôties à la vanille et au citron vert, concassé de cajou au miel, biscuits à la noix de coco, crêpes légères au petit épeautre, croquants aux noisettes, crumble aux pommes et aux noix de cajou, flan aux dattes et au gingembre, glace aux amandes et à la vanille, coulis aux fruits d'été, truffes aux bananes, amandes et pistaches, bonbons de fruits, etc. mais aussi...

Salade de fruits de la passion, coulis d'amande

Blanc-manger à la vanille et aux myrtilles

Potiron, coulis à l'orange et crèmes aux amandes

* Annexes : sauces ; chutney, mayonnaises et légumaise ; à se faire en réserve ; les jus

Avec : coulis à l'orange aux épices, béchamel légère comme un nuage (sans beurre ni lait ni farine), coulis chlorophylle au persil et au piment, coulis au fenouil et au basilic, coulis d'olive noire, coulis d'orange comme en Inde, coulis au pois chiche et au gingembre, huile toute verte, marinade aux épices douces, marinade aux parfums de curry et d'ananas, marinade teriyaki, sabayon au curry doux et au parmesan, sauce bolognaise aux lentilles, pois chiches et sarrasin, sauce de nappage à l'argan, au gingembre et à la sauge, sauce thaï, sauce au tamari et au sirop de Liège, sauce vierge, vinaigrette à la citronnelle et à la coriandre, vinaigrette à la pistache, mayonnaise au cumin et au sésame, mayonnaise aux noix de cajou, galettes esséniennes aux olives noires, ketchup à la tomate, galettes aux échalotes, mélange d'épices aux algues, pain d'épeautre au levain comme chez Mary Poppins, pesto au basilic et au persil, purée de piments comme en Afrique, etc. ainsi que toute une panoplie de jus divers et variés, mais aussi...

Galettes esséniennes aux chilis et tomates séchées

 Légumaise au panais et au raifort

Jus de betterave, grenade, orange et pomme

- 30 jours pour se remettre à bloc : un programme complet avec 1 semaine détox, 2 semaines de consolidation et 1 semaine gourmande.


Je suis sûre que les recettes de Martine vous font maintenant très envie!

Martine Fallon m'avait fait la gentillesse d'accepter l'inclusion de quelques-unes de ses recettes dans mes livres Ail et autres Alliacées (notamment son célèbre velouté détox à l'ail) et Pomme, poire, coing (avec par exemple sa mousse de pomme et de papaye à la vanille ou ses cookies aux pommes et aux amandes au déshydrateur).

Tous les mois, elle rédige la chronique "Etre bien" dans Psychologies Magazine Belgique (retrouvez ses recettes ici).

Martine s'est entourée d'une fine équipe : Christelle Hopkins (massages énergétiques aux ventouses et réflexologie plantaire), Swan (shiatsu et pilates, coach sportif), Thierry Bienfaisant (massages ostéo-thaï et massages énergétiques), Geneviève Kreilmann (ateliers yoga, kinésiologie), Vanessa Kinet (acupuncture corps et visage, drainages lymphatiques), Isabelle Nyssen (shiatsu, méditation et do-in), Krishna Kumar (yoga) et Nadine Etien (reiki).

Elle propose des cures détox avec cours de cuisine :
- en Belgique à Bouillon (charmante petite ville médiévale) au printemps, ou à Nieuwpoort sur la côte belge ;
- au Sénégal, en hiver ;
- en Turquie sur un voilier.

Pour en savoir plus, cliquez ici.
Allez voir ici ce que la presse en dit.
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Pour retrouver Martine sur Facebook.


Et comme les chiens ne font pas des chats, la fille de Martine Fallon, Dilara Feray, nous revient tout droit de la Matthey Kenney Academy, Santa Monica, Californie, où elle est allée se former en cuisine crue végétarienne gastronomique. Après un article dans le Elle Belgique de décembre 2013 et un passage remarqué sur Pure FM en janvier 2014, elle lance ses cours de cuisine, ses formations à domicile et sa page Facebook, nouvel espace d’échange pour les fous de cuisine vivante, que je vous invite à aller visiter.

lundi 17 mars 2014

"Brioche-bretzel" salée à effeuiller au levain

Cette "brioche-bretzel" est née de la fusion entre plusieurs recettes :
- la couronne salée de Fidji pour les saveurs (avec du comté râpé en plus)
- la pâte à bretzels au levain de 750g (modifiée) car il devenait urgent de réveiller mon levain Martin, le fils de Germain
- le concept de la brioche à effeuiller ("pull apart bread"), très conviviale, mais en version salée



Pour la pâte à bretzels :
- 130g de levain frais nourri la veille
- 325g de farine 
- 37g de beurre à température ambiante
- 30g de sucre
- 100 ml de lait
- 1/2 cuillère à café de sel

La veille, nourrissez votre levain (j'ai ajouté 60g de farine et 60g d'eau) et laissez-le à température ambiante toute la nuit (12h), recouvert d'un torchon propre.
Le lendemain, mettez tous les ingrédients dans votre robot et pétrissez à vitesse 2 (Kitchenaid) pendant une dizaine de minutes. Sinon, pétrissez à la main.
Mettez votre pâte à l'étuve (au four à 30-35°C) recouvert d'un torchon propre humide pendant 1 à 2h, jusqu'à ce que votre pâte ait doublé de volume.

Pour la garniture :
- 2 tranches de jambon
- 150g de Boursin (ou Boursin cuisine, Tartare, Tresana...)
- 30g de cerneaux de noix grossièrement concassés

Étalez la pâte en un grand rectangle d'environ 35 x 40 cm. Émiettez ou étalez (Boursin cuisine) le fromage frais sur la pâte, puis disposez le jambon coupés en petits carrés et les noix.


Coupez 4 bandes dans le sens de la longueur, puis chaque bande en carrés que vous superposerez les uns sur les autres.



Disposez les empilements de carrés de pâte à la verticale dans un moule à cake, avec 2 faces "nature" aux extrémités.


Recouvrez de votre torchon ré-humidifié et remettez à l'étuve (four à 30-35°C) pendant environ 1h30 à 2h.



Pour le "topping" : 
- 1 jaune d'oeuf
- 2 cuillères à café de graines de pavot
- 25g de comté

Préchauffez le four à 180°C.
Badigeonnez la surface avec le jaune d’œuf à l'aide d'un pinceau en silicone.



Parsemez de graines de pavot...


...puis de comté râpé.


Laissez cuire environ 35 minutes. Couvrez de papier sulfurisé si le fromage brunit trop vite.



Note : plus gourmand avec le comté, mais aussi plus difficile à effeuiller.

PS : aujourd'hui c'est la fête à Paddy!! 

samedi 25 janvier 2014

Gâteau Ondhwa

Un gâteau aux saveurs indiennes qui embaumera toute la maison. Un petit tour dans votre épicerie exotique ou indienne ainsi que dans un magasin bio devrait vous permettre de trouver tous les ingrédients.

La recette originale est sans gluten et sans oeufs.

La farine ondhwa est un mélange traditionnel utilisé dans les recettes indiennes, à la base de farine de riz et de farine de lentilles (à priori moitié-moitié). A défaut de ces ingrédients, j'ai utilisé de la farine de blé et de la farine de pois chiches.

Gâteau Ondhwa
Inspiré de la recette de Fiona Cairns dans son livre Seasonal Baking (la seule recette salée du livre!)

 

Pour 1 gâteau :

- 325g de légumes crus (j'ai choisi un mélange de carottes râpées et de chou blanc émincé, mais Fiona Cairns propose aussi du dudhi râpé - une sorte de melon indien -, des pommes de terre râpées avec des oignons, ou des courgettes)
- 500g de yaourt nature
- 250g de farine ondhwa : voir dans une épicerie indienne, sinon mélangez 125g de farine de riz (ou de blé) et 125g de farine de lentilles (ou de pois chiches)
- 1 cuillère à soupe de sucre semoule
- 3 cuillères à soupe de gingembre frais râpé
- les feuilles d'un bouquet de feuilles de coriandre fraiches, finement émincées
- 1 à 2 petits piments émincés (tout dépend de vos goûts!)
- du sel au goût
- le jus d'un demi citron
- 1 cuillère à café de poudre à lever
- 30 g de graines de sésame

Pour le "tempérage" :

- 120 ml d'huile végétale (par exemple tournesol) (200 ml dans la recette originale)
- 1,5 cuillère à café de graines de cumin
- 1,5 cuillère à café de graines de moutarde
- 1,5 cuillère à café de graines de fenugrec
- 1,5 cuillère à café de curcuma
- 1 pincé d'asafoetida (facultatif)



Préchauffez le four à 190°C. Huilez un moule à gâteau, ou chemisez-le de papier sulfurisé. Mélangez les épices pour le tempérage dans un petit bol et mettez de côté.
Dans un grand bol, mélangez les légumes, le yaourt, la ou les farine(s), le sucre, le gingembre, les feuilles de coriandre, le piment, le sel et le jus de citron.
Maintenant, tempérez les épices : mettez l'huile dans une petite casserole et faites chauffer. Pour tester si elle est assez chaude, mettez-y quelques graines de cumin ; si elles grésillent, l'huile est prête. Mettez-y toutes les épices ensemble, elles craqueront et éclateront tout en libérant une délicieuse odeur. Retirez du feu après 10-15 secondes pour éviter que les épices ne brûlent. Laissez refroidir pendant environ 5 minutes.
Versez les épices et l'huile dans le mélange aux légumes et mélangez bien. Vous pouvez éventuellement ajouter 3-4 cuillères à soupe d'eau froide pour légèrement détendre la pâte. Goûtez pour éventuellement rectifier l'assaisonnement en sel. Enfin, ajoutez la poudre à lever, mélangez et versez dans le moule. Saupoudrez avec les graines de sésame et mettez au four pendant 45 minutes. Ensuite, baissez le four à 180°C et laissez pendant 45 minutes, puis baissez le four à 160°C et laissez pendant 15 minutes. Vérifiez régulièrement la cuisson avec un couteau, et sortez le gâteau s'il est cuit avant. Sinon, laissez cuire le temps indiqué, éteignez le four et laissez le gâteau dedans.
Dégustez chaud, tiède ou froid. C'est délicieux!

samedi 7 décembre 2013

Résultats du jeu-concours "Magie de Noël"

Voici les 3 gagnant(e)s du jeu-concours "Magie de Noël" :
Ciana Bay, Cookie Love et Le monde de Lali.
Merci de me laisser vos adresses email en commentaire!

mardi 19 novembre 2013

Retour de chasse

Aujourd'hui, je voulais vous faire découvrir un ouvrage magnifique paru aux éditions Larousse début octobre. Il est signé de Jean-François Mallet, un auteur et photographe talentueux dont j'avais déjà apprécié les livres en tant que photographe Le vrai goût de New York et Le vrai goût du Japon.


Cet ouvrage, c'est Retour de chasse, une véritable ode aux produits animaux et végétaux que nous offre la forêt, principalement en automne (mais aussi aux autres saisons). Je dois avouer que ce livre se déguste d'abord avec les yeux ; c'est un réel plaisir visuel de feuilleter les pages et de découvrir des scènes champêtres automnales - en partie de chasse, certes, mais la chasse fait partie de la vie de nos forêts.



On s'imagine gambader dans les forêts saupoudrées d'or, de rouge et d'orange, dans les sous-bois aux senteurs de champignons, qui recèlent aussi, bien cachées, quelques baies sauvages. Et finalement, l'ouvrage nous donne l'eau à la bouche, et nous donne bien envie de faire une balade-cueillette en forêt puis de retourner en cuisine pour sublimer les produits récoltés! 




La première partie du livre fait la part belle au gibier, et notamment au gibier à poil (chevreuil, biche, sanglier, cerf, lièvre, lapin de garenne) mais aussi au gibier à plume (canard sauvage, faisan, perdrix, palombe, grive, bécasse, colvert, caille, perdreau). Ces viandes sauvages, en plus d'avoir un goût bien particulier apprécié d'un grand nombre de personnes, sont excellentes pour la santé. Voici quelques exemples de recettes... :

Cheeseburgers de biche au pourpier et au cresson sauvage

Filet de biche en croûte feuilletée, jus à la myrtille

Pavés de chevreuil au vinaigre et aux cerises



Daube de lièvre aux girolles et aux noix

Terrine de lapin de garenne à la moutarde et à l'estragon

Rouleaux de printemps au lièvre et aux poires, sauce aux myrtilles

Paupiettes de lapin de garenne à la sauge et au potimarron

Perdrix rôtie au lard et au foin

Pastillas de faisan aux pignons

Cailles en meurette

Pâté de canard à l'abricot et à la sarriette

Fricassée de grives aux champignons mélangés

Bécasses rôties au jus et aux baies

Blanquette de grives aux trompettes-de-la-mort

Et vous savez comme j'aime les plantes sauvages et autres baies. Elles ne sont pas oubliées dans cet ouvrage forestier : cèpes, chanterelles, pieds-bleus, mousserons, morilles, girolles, trompettes, lactaires, châtaignes, ail des ours, pissenlit, asperges sauvages, noix, mûres, myrtilles, orties, fraises des bois, arbouses, diverses herbes... et un "inclassable" : les escargots!

 
Cèpes et foie gras poêlés

 Fricassée de mousserons et d'écrevisses au basilic

Pavés de bœuf et morilles à la crème

Tagliatelles aux cèpes

Cake aux champignons sauvages et aux fines herbes

 Tarte fine aux girolles et au parmesan

Purée de pomme de terre aux trompettes-de-la-mort et à l'huile de noisette

Pizza aux champignons sauvages

Bouchées d'escargot au pesto d'ail des ours

Tartelettes sablées à la chantilly et aux fraises des bois 

Gelée de mûres sauvages 

Confiture d'arbouse et de cerise à la vanille

Muffins à la myrtille

Clafoutis aux fruits des bois


De bien belles recettes pour réchauffer les ventres et les cœurs, traditionnelles ou originales, et qui sait, vous pourriez trouver votre bonheur pour vos menus de fêtes !

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