Retour de chasse

Aujourd'hui, je voulais vous faire découvrir un ouvrage magnifique paru aux éditions Larousse début octobre. Il est signé de Jean-François Mallet, un auteur et photographe talentueux dont j'avais déjà apprécié les livres en tant que photographe Le vrai goût de New York et Le vrai goût du Japon.

Cet ouvrage, c'est Retour de chasse, une véritable ode aux produits animaux et végétaux que nous offre la forêt, principalement en automne (mais aussi aux autres saisons). Je dois avouer que ce livre se déguste d'abord avec les yeux ; c'est un réel plaisir visuel de feuilleter les pages et de découvrir des scènes champêtres automnales - en partie de chasse, certes, mais la chasse fait partie de la vie de nos forêts.

On s'imagine gambader dans les forêts saupoudrées d'or, de rouge et d'orange, dans les sous-bois aux senteurs de champignons, qui recèlent aussi, bien cachées, quelques baies sauvages. Et finalement, l'ouvrage nous donne l'eau à la bouche, et nous donne bien envie de faire une balade-cueillette en forêt puis de retourner en cuisine pour sublimer les produits récoltés! 

La première partie du livre fait la part belle au gibier, et notamment au gibier à poil (chevreuil, biche, sanglier, cerf, lièvre, lapin de garenne) mais aussi au gibier à plume (canard sauvage, faisan, perdrix, palombe, grive, bécasse, colvert, caille, perdreau). Ces viandes sauvages, en plus d'avoir un goût bien particulier apprécié d'un grand nombre de personnes, sont excellentes pour la santé. Voici quelques exemples de recettes... :

Cheeseburgers de biche au pourpier et au cresson sauvage

Filet de biche en croûte feuilletée, jus à la myrtille

Pavés de chevreuil au vinaigre et aux cerises

Daube de lièvre aux girolles et aux noix

Terrine de lapin de garenne à la moutarde et à l'estragon

Rouleaux de printemps au lièvre et aux poires, sauce aux myrtilles

Paupiettes de lapin de garenne à la sauge et au potimarron

Perdrix rôtie au lard et au foin

Pastillas de faisan aux pignons

Cailles en meurette

Pâté de canard à l'abricot et à la sarriette

Fricassée de grives aux champignons mélangés

Bécasses rôties au jus et aux baies

Blanquette de grives aux trompettes-de-la-mort

Et vous savez comme j'aime les plantes sauvages et autres baies. Elles ne sont pas oubliées dans cet ouvrage forestier : cèpes, chanterelles, pieds-bleus, mousserons, morilles, girolles, trompettes, lactaires, châtaignes, ail des ours, pissenlit, asperges sauvages, noix, mûres, myrtilles, orties, fraises des bois, arbouses, diverses herbes... et un "inclassable" : les escargots!

 

Cèpes et foie gras poêlés

 Fricassée de mousserons et d'écrevisses au basilic

Pavés de bœuf et morilles à la crème

Tagliatelles aux cèpes

Cake aux champignons sauvages et aux fines herbes

 Tarte fine aux girolles et au parmesan

Purée de pomme de terre aux trompettes-de-la-mort et à l'huile de noisette

Pizza aux champignons sauvages

Bouchées d'escargot au pesto d'ail des ours

Tartelettes sablées à la chantilly et aux fraises des bois 

Gelée de mûres sauvages 

Confiture d'arbouse et de cerise à la vanille

Muffins à la myrtille

Clafoutis aux fruits des bois

De bien belles recettes pour réchauffer les ventres et les cœurs, traditionnelles ou originales, et qui sait, vous pourriez trouver votre bonheur pour vos menus de fêtes !

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