Quand l'Alsace rencontre la Réunion - confiture quetsche-mirabelle à la vanille Bourbon

C'est la période de mise en réserve des tonnes de fruits et de légumes de saison.
Après les conserves de fruits au sirop, sur les bons conseils du producteur de mon AMAP, et les conserves de légumes d'été de Lavande, j'ai voulu faire quelque chose des quetsches et mirabelles de mon panier de fruits. Le résultat : une confiture métisse, alliant les fruits typiques du Nord-Est de la France et l'épice star de l'île de la Réunion... qui fera du bien l'hiver prochain!


Confiture quetsche-mirabelle à la vanille Bourbon
(77% de fruits)

Pour 8 pots de taille moyenne :


2,5 kgs de quetsches et mirabelles dénoyautées
750g d'un mélange de sucre blanc et sucre muscovado
1 1/2 gousse de vanille Bourbon
le jus d'1/2 citron bio

Laver rapidement les fruits et les dénoyauter.
Faire mijoter à feu moyen avec le sucre, les graines de vanille et le reste des gousses pendant 1h30.
En fin de cuisson, rajouter le jus de citron et retirer les gousses de vanille.
Stériliser les pots dans de l'eau bouillante. Mettre en pot immédiatement la confiture encore bouillante, retourner les pots 5 minutes et laisser refroidir.

Parfums de la Réunion : Papillote de bar au combava & gingembre, riz aux oignons & massalé

Vendredi, en rentrant du boulot, un colis m'attend. Expédié de la Réunion. Rempli de nourriture! Une belle surprise de mes amis M. & T. Pour rendre hommage à ce beau cadeau, je vais vous proposer quelques recettes non traditionnelles mais inspirées de ces denrées exotiques. Pour commencer, il fallait utiliser rapidement ce beau combava aux senteurs si particulières. Un plat salé le mettra en valeur : un bar enrobé d'une huile parfumée aux zestes de combava et gingembre, et cuit en papillote pour parfumer un maximum la chair du poisson avec la vapeur chargée en huiles essentielles. Accompagné d'un riz aux épices de massalé, cela en fait un plat délicieux et léger, plein de parfums de là-bas, qui fait du bien en cette fin d'hiver. Avec une seule envie : y retourner.


Papillote de bar au combava & gingembre

Pour 1 personne affamée ou 2 petits estomacs :

1 petit bar entier, frais ou congelé, écaillé et évidé (~500g)
1 pouce de gingembre frais
le zeste d'1/2 combava
4 cs d'huile d'olive
2 feuilles de papier sulfurisé
sel
pour servir : 1/2 citron vert et feuilles de coriandre fraiche


Préchauffer le four à 180°C (chaleur statique).
Laver rapidement le combava. Retirer avec un couteau aiguisé le zeste de la moitié du combava puis l'émincer. Peler le gingembre et l'émincer également. Dans un petit récipient, mélanger les zestes de combava et le gingembre dans l'huile d'olive.


Dans un plat à gratin, disposer 2 feuilles de papier sulfurisé en quinconce, puis le poisson à l'envers. Répartir l'huile avec les zestes et le gingembre à l'intérieur de la cavité et sur les flancs. Saler raisonnablement.


Fermer la papillote et enfourner pour 45 minutes environ.


Servir la chair du poisson nappée d'un peu d'huile parfumée et avec un peu du gingembre et des zestes de combava utilisés pour la cuisson. Si vous en avez, décorer avec quelques feuilles de coriandre fraiche.


Riz aux oignons & massalé

Pour 1 personne affamée ou 2 petits estomacs :

1/2 verre de riz basmati
1 verre d'eau
1 petit oignon rouge
1 cc de massalé
sel
huile d'olive


Dans une petite casserole, faire revenir quelques minutes à feu moyen l'oignon émincé dans un peu d'huile d'olive. Ajouter ensuite le massalé, un peu de sel et le riz, et mélanger régulièrement. Après quelques minutes, ajouter l'eau, couvrir et mettre sur feu doux. Laisser cuire jusqu'à absorption complète de l'eau puis laisser reposer à couvert hors du feu en attendant que le bar soit cuit.

Servir avec du citron vert pour relever le tout.

Une autre recette suivra avec le reste du combava...

Gâteau ti'son de la Réunion

Je vous en parlais il y'a quelques jours, j'avais dégusté à la Réunion un superbe gâteau sortant du four. Il s'agissait d'un gâteau ti'son, c'est-à-dire un gâteau à la farine de maïs. En général j'aime plutôt les mets sucrés, mais à la Réunion, à part les fruits et le gâteau ti'son, c'était moyen. Par exemple, le gâteau patate ou le gâteau manioc sont beaucoup trop denses et trop sucrés pour moi, et avec un goût fade, ressemblant même parfois à un flan!
La dernière fois que j'ai essayé de faire un gâteau ti'son, ça a donné quelque chose de très dense, un peu comme un gâteau patate... et en vous parlant de la Réunion l'autre jour, j'ai eu envie de ré-essayer, sachant que j'avais tous les ingrédients. J'ai donc farfouillé sur internet et fait un mix de plusieurs recettes. Le résultat est assez satisfaisant, même si ça n'est pas exactement comme dans mon souvenir (mais y arriverai-je y jour?)...
Cette recette n'est pas des plus diététiques (même si j'ai diminué beurre et sucre par rapport à certaines recettes) mais bon, une fois de temps en temps...


Gâteau ti'son au rhum et à la vanille de la Réunion (sans gluten)

Il faut : 250g de farine de maïs fine, 4 oeufs, 150g de sucre de canne, 200g de beurre fondu, 1 yaourt, 1 sachet de levure, 2 cuillers à soupe de rhum (pour moi : rhum arrangé maison au goyavier de 2 ans d'âge ;) , 1/2 gousse de vanille Bourbon.

Préchauffer le four à 150°C. Fouetter oeufs et sucre jusqu'à avoir un mélange blanchi. Rajouter la farine de maïs et la levure, mélanger. Rajouter ensuite le yaourt, mélanger, puis c'est au tour du beurre fondu, mélanger. Rajouter enfin les graines de vanille et le rhum, mélanger. Mettre dans un moule rond (à fond amovible pour moi), enfourner pour 1h environ.
Sorti du four, il est encore meilleur :)

***

Surtout ne jetez pas la gousse de vanille "usagée"! Elle vous servira une deuxième fois pour faire votre sucre vanillé maison! A la Réunion, c'est pareil, mais dans du sucre de canne (on ne trouve que celui-là).

Sur un air de tropiques...

Après quelques photos de l'île Maurice, et comme je n'aurai pas le temps de cuisiner grand chose aujourd'hui ni demain (on va en Belgique, où bien sûr quelques courses sont prévues!), je vous propose un petit tour culinaire de la Réunion (petit car j'ai plus de 3000 photos en tout donc j'en ai sélectionné quelques-unes ;)

Champ de pieds de vanille. Je vous dis pas l'odeur délicieuse qui flottait à cet endroit-là!

Champ d'ananas en descendant d'une randonnée au Piton de la Fournaise

Vendeur de bichiques, au bord de la route. Ce sont des alevins de poisson, le "caviar" de la Réunion. J'ai goûté un cari bichique cuisiné par une Réunionnaise de pure souche. Après la réticence à manger des alevins, je dois dire que c'était plutôt bon, ça avait un goût de poisson (forcément). Cette même cuisinière m'a préparé un cari langouste à se damner!

Canne à sucre. On peut grignoter le bout (les grosses fibres sont immangeables), on récupère un mélange eau-sucre assez rafraîchissant.

Fruits de café pays, qui donnent un très bon café maison!

Chouchou, de la famille des Cucurbitacées. Dans les Antilles, on l'appelle aussi christophine, ou plus généralement chayote.

Préparation des brèdes-chouchou. Il s'agit des parties terminales des tiges rampantes de la plante produisant le chouchou (Sechium edule). On leur retire les extrémités vrillées et on coupe la tige à l'endroit où elle n'est plus assez tendre et devient trop fibreuse. Les brèdes-chouchou sont cuisinées avec oignons et piments, en accompagnement. En accompagnement de quoi? Réponse (et recette!) à venir dans les prochains temps...
En savoir plus sur les brèdes en général.

Bibasses au marché du Chaudron (Saint-Denis). Ce sont les fruits du néflier du Japon, très répandu dans les régions tropicales.

Route agricole traversant un champ de bananiers et de cannes à sucre, en direction de la cascade Sainte-Suzanne.

Stand de l'association des 3 Salazes (du nom de la crête des 3 Salazes, surplombant l'ilet), en haut d'un sentier de randonnée dans le cirque de Cilaos. On peut y déguster des tisanes : la descente (tisane calmante, si on s'apprête à redescendre le sentier) ou l'ascenseur (tisane stimulante, si l'on s'apprête à entamer une montée). J'ai pu y déguster un superbe gâteau sortant du four (j'essaye toujours de trouver une recette équivalente), ainsi que la cuisine traditionnelle sur feu de bois. J'y ai été très bien accueillie, dans le cadre de mon travail de thèse. L'association, composée d'une famille (papa irlandais et maman réunionnaise) et d'amoureux de la nature habitant sur place, s'occupe de réhabiliter l'ilet (= microvillage des Hauts de la Réunion) par une agriculture type développement durable (tri et recyclage des déchets, énergies renouvelables, restauration du sol et lutte contre l'érosion, système d'irrigation, etc.). On y cultive en partie des plantes médicinales (raison de ma présence), mais c'est également un espace pédagogique pour les enfants et les habitants des ilets aux alentours qui souhaiteraient mettre en place la même démarche. Les membres de l'association se déplacent également lors de manifestations culturelles. Ils ont également ouvert un petit magasin à Cilaos ("La Tisanerie"), où ils vendent leurs tisanes et plein d'autres choses.
En savoir plus sur l'association des 3 Salazes ou ici.
Lire le compte-rendu d'un autre randonneur sur son expérience vécue à l'association.

Visite très instructive à la distillerie de la Rivière du Mât à Saint-Benoît. Dans les cuves-mères, on fait un mélange mélasse (reste de l'exploitation du sucre, ressemble à du caramel) eau et levures, qu'on achemine vers les cuves de fermentation (photo ci-dessus) où on laisser fermenter le mélange pendant 30h. A l'issue de cette étape, on obtient un vin de 8 à 10° d'alcool. Ensuite, le mélange est filtré car les cuves sont à l'air libre et il peut tomber dedans des branches, des feuilles, etc. Puis on passe le mélange dans une cuve de distillation pour purifier le produit et faire monter son degré d'alcool. Cette colonne permet de séparer l'eau de l'alcool en jouant sur la différence de température d'ébullition. L'alcool bout à 78°, s'évapore et monte le long de la colonne. L'eau reste en bas de la colonne et sera évacuée; à ce stade, le résidu aqueux s’appelle la vinasse (reste de l'exploitation du vin). La vapeur d'alcool est refroidie dans des condenseurs à eau. Plus ces condenseurs à eau sont positionnés haut dans la colonne, plus le liquide obtenu aura un haut degré d'alcool : on pourra obtenir de l'alcool à 95° qui sera utilisé dans l'industrie du parfum, l'industrie pharmaceutique, etc. Si les condenseurs sont positionnés plus bas, on obtiendra un liquide titrant entre 50 et 70° d'alcool. Ce liquide, c'est déjà du rhum, celui qu'on appelle rhum blanc. Une petite précision: le rhum "agricole" est issu du jus de canne à sucre tandis que le rhum "traditionnel" est issu de la mélasse de canne à sucre. Le rhum blanc, incolore, est ensuite stocké dans une cuve... de stockage (eh oui). Ensuite, deux destinations possibles: la maturation pour le rhum blond (moins de 3 ans) dans des foudres de chêne (gros fût de contenance supérieure à 650 L) ou le vieillissement en fût de chêne (inférieur à 650 L) pour les rhums vieux d'âge supérieur à 3 ans. J'ai ramené un de leurs plus vieux rhums à mon papa qui l'adore! Par contre je vous raconte pas l'odeur pendant toute la visite!! Odeur super forte, soit de l'alcool pur, soit carrément une odeur de fumier...
Pour en savoir plus sur la Distillerie de la Rivière du Mât...


Vous l'aurez deviné, cette petite perle de l'océan Indien me manque...
N'hésitez pas si vous voulez en savoir plus sur l'une ou l'autre chose dont j'ai parlé ici.


Puisque nous parlons de voyage, j'ai appris récemment la destination de notre gros voyage programmé l'an prochain. Nous irons rejoindre ma soeur qui ira étudier pendant 1 an... en Australie!

Cake aux bananes caramélisées, pépites de chocolat et rhum arrangé de la Réunion

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Deux bananes bien mûres
Echouées dans leur panier
Que faire pour ne pas les jeter?
Un cake, bien sûr!

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Fleur de bananier, île de la Réunion

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Adapté d'une recette de Stéphane Glacier :

Pour un cake : 130g de beurre, 2 bananes, 130g de sucre en poudre, 3 oeufs, 170g de farine, 1/2 sachet de levure chimique, 30g de chocolat noir concassé ou de pépites de chocolat ; pour le sirop : 40g de sucre en poudre, 20g de rhum.
Préchauffer le four à 160°C (th. 5-6).
Pour le sirop, faire bouillir 4 c. à soupe d'eau avec le sucre. Laisser refroidir et ajouter le rhum.
Faire fondre un morceau de beurre dans une poêle, y déposer les bananes préalablement tranchées, et saupoudrer de 20g de sucre. Les faire revenir 5 min. Laisser refroidir.
Dans un saladier, mélanger au fouet le beurre ramolli avec le reste de sucre. Incorporer les oeufs et mélanger énergiquement pour obtenir un mélange bien lisse. Ajouter la farine tamisée avec la levure chimique. Mélanger avec une spatule en ajoutant les morceaux de bananes caramélisés. Beurrer et fariner un moule à cake (pas besoin s'il est anti-adhésif, ou bien mettre un rectangle de papier sulfurisé au fond). Verser la pâte à cake dans le moule.
Faire cuire environ 45 min. Sortir du four, démouler, laisser refroidir. Arroser le cake avec le sirop au rhum juste avant de servir (je l'ai fait la veille et on ne sentait plus grand chose lorsqu'on l'a dégusté le lendemain...).
Le cake est très moelleux et le goût de la banane n'est pas trop prononcé, il est juste équilibré.


J'ai utilisé du rhum arrangé à l'ananas Victoria et vanille Bourbon, confectionné à la Réunion il y'a 1 an 1/2. Pour confectionner un rhum arrangé réunionnais, il faut du rhum blanc agricole (préférentiellement du rhum Charrette) et ce que vous voulez : feuilles séchées, épices, fruits frais. Personnellement, j'aime ajouter un seul fruit coupé en morceaux de taille égale, une épice (la vanille surtout, 1/3 de gousse tranchée en 2) et du sucre, pour contrebalancer la force de l'alcool (à corriger tout au long de la macération). Je n'aime pas trop quand il n'y a que des plantes, car on ressent beaucoup plus le goût de l'alcool, alors qu'avec un fruit, on sent plus le goût... du fruit. Traditionnellement, le rhum arrangé se prépare et se conserve dans un bocal en verre. Le punch (prononcer "ponch") est composé de rhum et de jus de fruits, mais il est servi immédiatement et non macéré. Enfin, à savoir : plus un rhum arrangé est vieux, meilleur il sera... donc il vaut mieux l'oublier pendant un temps dans un placard! Sa re-découverte n'en sera que plus appréciée ;)
Des recettes de rhum arrangé sont disponibles là, là ou là (beaucoup d'autres disponibles sur internet).

Rhum arrangé pays à l'ananas Victoria