Banane plantain à l'apéro

Avant tout, quelques mots sur la banane (genre : Musa ; famille : Musacées).















Le genre est répandu avec environ 60 espèces dans les zones tropicales du vieux monde. Seules 2 espèces (Musa acuminata (cf photo de gauche) et Musa balbisiana (cf photo de droite) ont participé à la naissance de la banane-fruit et de la banane-légume. Nos bananes sont nées dans les régions où les 2 espèces ont un habitat commun. Toutes les formes hybrides sont aujourd'hui qualifiées de Musa x paradisiaca (le 'x' signifie qu'il s'agit d'un croisement entre 2 espèces).

Les fleurs se situent dans une inflorescence se courbant fortement, à développement plus ou moins marqué vers le bas. A l'intérieur d'une inflorescence, les 10 à 12 bractées inférieures donnent des fleurs femelles (hermaphrodites chez les espèces sauvages), suivies des bractées avec des fleurs hermaphrodites qui ne continuent pas à se développer, puis d'autres bractées avec des fleurs mâles.
Une fois la pollinisation effectuée par les chauves-souris, les espèces sauvages développent des fruits relativement petits et riches en graines. Chez les bananiers à fruits, l'ovaire des fleurs femelles développe ses fruits sans fertilisation (parthénocarpie). Les fruits produits par les fleurs de chaque bractée sont appelés "main", les fruits individuels sont appelés "doigt". Les bananes ne contiennent que de la chair sans graines que l'on appelle "pulpe". Les bananiers sauvages se reproduisent donc par fertilisation (graines à l'intérieur de la banane) et les différents cultivars par rejets. Les fruits verts sont d'abord riches en amidon et ont un goût astringent. Au fur et à mesure de la maturation, l'amidon se transforme en sucre ; les fruits ramollissent et deviennent sucrés.

Inflorescence de banane ornementale. Les fleurs sont jaunes et les bractées sont roses.

[Source : http://www.joyaudeslaves.com]

Chez les espèces cultivées, on établit une distinction entre bananes-fruits et bananes-légumes (plantain). Les bananes-fruits se consomment essentiellement fraîches, les bananes-légumes riches en amidon sont en revanche cuites, frites et rôties ou séchées et utilisées pour en faire la farine de banane. On fabrique également de la fécule à partir des bananes-légumes et des bananes-fruits vertes. La banane-fruit est aujourd'hui le fruit tropical le plus important. Comme les tubercules (patate douce, igname), les bananes (bananes-légumes y compris) représentent un aliment de base important dans de nombreux pays tropicaux.
A la Réunion, l'extrémité de l'inflorescence, appelée baba figue (signifie "bébé figue") est également consommée cuite (cf photo). J'y ai goûté du boucané baba figue, ça a un goût de chou rouge...
Sur nos marchés, on trouve essentiellement des cultivars tropicaux à grands fruits comme 'Gros Michel', 'Giant Cavendish', 'Robusta' et autres. Les bananiers nains ('Dwarf Cavendish') sont plus résistants et peuvent être cultivés également dans les régions subtropicales.

Aux Philippines, on extrait le chanvre de Manille des fibres du pétiole du bananier textile, Musa textilis, qui produit une fibre se prêtant à la fabrication de fils grossiers et de papier.
Le bananier est également cultivé comme plante ornementale ("Musa ornata"). Apparemment, cette espèce est maintenant détachée du genre Musa et son appellation correcte est Ensete ventricosum (je crois que je vais contacter un 'vrai' botaniste pour avoir une information correcte car on trouve tout et n'importe quoi sur internet...).

Banane-fleur (espèce ornementale) chez un fleuriste
[source : www.pigeon-antilles.com]

En savoir plus sur le bananier (ou là ou là), la banane plantain ou la banane-fleur... Pour rêver un peu, voir des photos de variétés endémiques de la Polynésie...

***

Voici une recette testée après mes courses dans mon magasin exotique. J'avais cette banane plantain encore verte et j'ai trouvé une recette antillaise pour en faire quelque chose (le paprika, c'est ma touche perso!).




Tostones (plantain vert frit 2 fois) au paprika
Il faut : 1 plantain vert, huile de cuisson, paprika, sel.
Pelez le plantain (c'est marrant, ça sent comme le concombre! et puis faut se battre avec lui, il se laisse pas si facilement éplucher, non mais!) et détaillez-le en rondelles de 1 cm. Faites-les tremper dans de l'eau froide salée pendant quelques minutes, puis épongez-les avant de les plonger dans l'huile chaude. Retournez-les lorsqu'elles commencent à dorer. Retirez avec une écumoire, égoutez sur du papier absorbant, puis écrasez grossièrement avec un rouleau à pâtisserie ou un presse-purée, ou comme moi, avec les paumes. Plongez de nouveau les rondelles dans la friture pour qu'elles dorent uniformément. Retirez et posez sur du papier absorbant. Les rondelles doivent être alors merveilleusement croustillantes.





Première cuisson

Deuxième cuisson

Salez (légèrement), parsemez de paprika et servez aussitôt, éventuellement avec une sauce à l'ail. Parfait à l'apéro : original et exotique! :)



Cette recette va participer, avec mon cake aux bananes caramélisées, pépites de chocolat et rhum arrangé de la Réunion, au concours "Fruit vedette : la banane" du blog Ligne et Papilles. C'est une friture mais j'ai essayé de faire le moins gras possible, comme on peut le voir sur les photos... ;)