Quiche à l'ail des ours, champignons et jambon cru

Photo prise à Howth, Irlande, 2007 : ail des ours et campanule

Hier, par mon AMAP (j'en parle là), j'ai reçu le premier bouquet d'ail des ours de la saison! Il y en aura pour environ 6 semaines. L'ail des ours, de son nom latin Allium ursinum, appartient à la famille des Liliacées/Alliacées. C'est une vivace de sous-bois, qui fait ses feuilles et fleurs aux mois de mars-avril. Dans le genre Allium, on retrouve également l'ail, l'oignon, le poireau, la ciboulette, mais aussi d'autres espèces sauvages que l'ail des ours telles que l'ail de cerf (Allium victorialis), l'ail noir (Allium nigrum), l'ail des vignes (Allium vineale) et l'ail des bois (Allium tricoccum). La famille des Liliacées contient également l'asperge et des espèces horticoles : lis, tulipe, jacinthe, muguet, colchique, gloriosa, etc. Attention à ne pas consommer une espèce sans être sûre de son identification botanique et de sa non-toxicité. Certaines de ces espèces sont de toutes façons protégées.


J'ai improvisé une recette pour utiliser mon ail des ours dans son état le plus frais possible : une quiche à l'ail des ours, champignons et jambon cru. J'ai voulu associer champignons et ail des ours qui, même s'ils ne sortent pas de terre à la même saison, poussent tous deux dans les sous-bois.


Pour une quiche : 1 pâte brisée (moins grasse qu'une pâte feuilletée... choix personnel!), un bouquet d'ail des ours, quelques tranches de jambon cru (4-5), un paquet de champignons (j'ai utilisé les champignons tradition de Picard, soit 450g de champignons congelés), 3 oeufs, lait et crème, muscade à râper au dernier moment, sel, 2 pincées de fromage râpé.

Préchauffez le four à 200°C.
Préparez le flan : battez dans un bol les oeufs, du lait et de la crème (1 à 2x le volume des oeufs, selon la taille du moule à tarte), sel, muscade râpée et fromage râpé.
Chemisez un moule à tarte avec la pâte, piquez avec une fourchette. Posez sur le fond le jambon grossièrement coupé. Faites revenir les champignons (avec ou sans huile d'olive) jusqu'à ce qu'ils aient rendu toute leur eau et qu'elle se soit évaporée. Coupez le feu. Ajoutez l'ail des ours lavé et émincé, touillez 2 minutes, versez sur la pâte puis versez l'appareil à flan par-dessus. Enfournez pour 25-30 minutes, surveillez et baissez le feu si ça brunit trop vite.


J'ai servi la quiche avec une salade composée de roquette et de mizuna, de mon AMAP également, assaisonnée avec de l'huile de noix et du vinaigre de cidre. L'ail des ours, d'une saveur plus fine et moins forte que l'ail, donne un goût vraiment très agréable à cette quiche!

Bon, ça va durer 6 semaines, faut que je trouve d'autres recettes moi! En attendant, vous pouvez tester cet appétissant risotto des ours!